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Apfel – rund, praktisch, gut.

Apfel – rund, praktisch, gut.

basics & bio
Wussten Sie schon, dass Sie mindestens 200 Äpfel pro Jahr essen – zumindest laut Statistik? Also fast „an apple a day“ – wie seit jeher zur Prophylaxe empfohlen. Bio-Äpfel eignen sich dazu besonders gut, denn sie können bedenkenlos mit Schale gegessen werden. Mehr als die Hälfte der Apfel-Vitamine und wertvollen pflanzlichen Wirkstoffe sitzen in der Schale des Apfels oder direkt darunter – Gesundheitsbonus: Apfelschale. Bei konventionellen Äpfeln ist sie meist stark mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln wie Pestiziden belastet und gewachst und sollte deshalb entfernt werden.

Die Urformen der Wildäpfel, die zu den Rosengewächsen zählen, stammen aus Südostasien und in Kasachstan kann man noch heute durch „wilde Apfelwälder“ wandern. Vor 5.000 Jahren wurden Äpfel in Europa heimisch und gehören seitdem zu den ältesten Kulturobstarten. Heute gibt es etwa 20.000 Apfelsorten, von denen nur etwa 100 im Handel sind. Die Bio-Stars unter ihnen: Jonagold, Elstar und Gloster. Sie haben längst konventionelle deutsche Lieblinge wie Golden Delicious oder Granny Smith abgelöst und mit Natürlichkeit und Geschmack überzeugt.

Kleines Apfel-Lexikon
Klarapfel: schmeckt duftig, saftig, leicht säuerlich, mit sehr lockerem feinem Fruchtfleisch. Sollte schnell gegessen werden, da er leicht verdirbt.

Gravensteiner: typisch mit grüngelber Schale und „roten Flammen“, schmeckt edel-süß-würzig und angenehm säuerlich.

Royal Gala: seine Schale ist gelb-rot marmoriert. Er schmeckt süß, manchmal fast parfümiert und verliert relativ schnell sein Aroma.

Goldparmäne: ist eine alte Apfelsorte, die von Bio-Bauern wieder entdeckt wurde. Ihr feines süß-säuerliches Aroma und ihre handliche Form verführen zum „Roh-Essen“, schmecken aber auch in Kuchen und Desserts.

Cox Orange: er zählt zu den „Stars unter den Äpfeln“, weil er würzig-fein und ausgewogen süß-sauer schmeckt und schön saftig ist.

Golden Delicious: hat mit seiner milden Süße und feinen Substanz das Zeug zum erstklassigen Apfel – kann aber auch – nach längerer Lagerzeit – fad schmecken. Er ist sehr anfällig gegenüber Schädlingen und Pilzinfektionen und wird deshalb im konventionellen Anbau bis zu 12 Mal im Jahr gespritzt.

Braeburn: schmeckt immer knackig frisch und ist leicht sauer – hat leider oft weite Transporte hinter sich.

Boskop: hat eine raue Schale mit weichem, saurem Kern – dank seines hohen Vitamin C-Gehalts. Er schmeckt kräftig saftig und ist ideal zum Kochen und Backen.

Elstar: ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie. Er schmeckt süß, saftig und mild. Wegen seines feinen Geschmacks ist er in den letzten zehn Jahren zu einem der beliebtesten Äpfel avanciert.

Berlepsch: ist perfekt für den Bio-Anbau, weil er sehr robust gegen Krankheiten ist und sehr gut ohne Spritzmittel wächst und gedeiht. Spitzenreiter in punkto Vitamin-C-Gehalt und Aroma.

Glockenapfel: sein weißes festes Fruchtfleisch schmeckt würzig und erfrischend, süßlich bis herb-säuerlich. Ideal für Apfel-Kompott.

ernähren & erfahren
Äpfel sind ideal als Zwischenmahlzeit – für Schule, Kindergarten, im Büro und unterwegs: Ihr Fruchtzuckergehalt regt den Stoffwechsel an, ihre Fruchtsäure wirkt belebend und schützt ganz nebenbei die Zähne vor Karies. Äpfel enthalten neben Vitaminen (allen voran Vitamin C), Mineralstoffen und Spurenelementen zahlreiche pflanzliche Wirkstoffe, so genannte sekundäre Pflanzenstoffe, die das runde, praktische Lieblingsobst der Deutschen richtig „gesund“ machen:

Beispielsweise Ballaststoffe, die den Cholesterinspiegel senken und damit das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen minimieren. Einer dieser Ballaststoffe, das Pektin, wirkt außerdem im Darm wie ein Schwamm – saugt alle potentiell giftigen Stoffe und Krankheitserreger einfach auf und scheidet sie mit dem Stuhl aus. Da Pektin nicht nur Giftstoffe, sondern auch Wasser bindet, macht es den Stuhl weich und fördert dadurch die Verdauung – das funktioniert allerdings nur, wenn dem Körper genügend Wasser zur Verfügung steht – deshalb immer ausreichend trinken!

In der Apfelschale sitzt das Flavonoid Quercetin. Es wirkt antioxidativ – ist also ein Teamplayer von Vitamin C, wenn es darum geht, das Immunsystem stark zu machen: „Im Doppelpack gegen Krankheits- und Krebserreger“ – unter diesem Motto können heute sogar mindestens „two apples a day“ empfohlen werden.

kaufen & lagern
Ob ein Apfel frisch ist, können Sie an seinem Stiel erkennen: je grüner der Apfelstiel, desto frischer der Apfel. Äpfel mit braunem Stiel sind schon etwas älter.

Der ideale Lagerplatz für Äpfel ist ein kühler dunkler, gut durchlüfteter Keller. Dort überwintern Äpfel am besten und sind fast bis zur neuen Ernte haltbar. Wer keinen Keller hat, kann Äpfel auch für 3–4 Wochen in einer Plastiktüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So bleiben sie relativ knackig und werden nicht so schnell mehlig wie in der Obstschale – wo sie übrigens am schnellsten altern und anderes Obst mit dem „Alt werden“ anstecken: Sie entwickeln bei ihrer Reife das Gas Ethylen, das Zitrusfrüchte, Bananen und Kartoffeln welk werden lässt. Lagern Sie deshalb maximal eine „Wochenration Äpfel“ bei Raumtemperatur – getrennt von anderem Obst und Gemüse – und kaufen Sie lieber öfter frisch ein.

kochen & genießen
Äpfel sind das Knabberobst schlechthin – rund, praktisch, gut – ohne Verpackung zu transportieren, überall parat und nie vermatscht. Wahrscheinlich sind sie deshalb zum Lieblingsobst der Deutschen avanciert. Übrigens: Mit einem Spritzer frisch gepressten Bio-Zitronen-Saft schützen Sie frisch geschnittene Äpfel vor dem „Braun werden“.

In der Genießer-Küche haben Äpfel seit jeher Tradition – beispielsweise als Bratäpfel in vielen Variationen, als Enten- und Gänse-Füllung, im Waldorfsalat, Apfelmus, Apfelkücherl und Apfelstrudel, ganz zu schweigen von Apfelessig oder Calvados. Doch auch in exotische Wokgerichte, gratiniert mit Lauch, in Muffins, Waffeln, Kuchen, Kompott und Marmelade zaubern sie ihren feinen Apfelhauch.

Aubergine - Indische Frucht mit europäischen Fans

Aubergine - Indische Frucht mit europäischen Fans

Basics
Kaum ein europäisches Nationalgericht ohne die prallen, violetten indischen Früchte – Auberginen: Ob das Ratatouille in Frankreich, die Moussaka in Griechenland, die Parmigiana in Italien oder das Baba Ganush im Nahen Osten – Auberginen haben als Zutat auch in Europa Wurzeln geschlagen. Ursprünglich stammen sie aus den tropischen Gebieten Ostindiens – und werden dort seit vielen tausend Jahren gegessen. Die ersten „wilden Auberginen“ sahen aus wie Hühnereier, was ihnen auch den Namen „Eierfrucht“ (engl.: eggplant) einbrachte. Vor über 3.000 Jahren begannen die Chinesen mit ihrer Kultivierung. Im 13. Jahrhundert brachten die Araber Auberginen nach Europa, wo sie wegen ihres bitteren Geschmacks lange als „mela insana“ (krankmachender Apfel) verpönt waren. Erst Ende des 18. Jahrhunderts wurden „mildere“ Auberginensorten gezüchtet, die heute aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken sind. Die „Klassiker in Violett“ werden 10-20 cm groß, sind keulen- bzw. walzenförmig und wiegen zwischen 250 und 800g. Ihr Fruchtfleisch ist cremefarben mit vielen weichen, weißen Samenkernen, die essbar sind.

Auberginen mit Bio-Bonus
Wussten Sie schon, dass Auberginen mit Kartoffeln, Paprika und Tomaten verwandt sind? Sie gehören zu der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und wachsen an Kletterpflanzen, die aussehen wie die großen Schwestern der Tomaten. Bio-Auberginen werden ohne Pestizide und künstliche Düngemittel angebaut. Organische Dünger wie Mist und Kompost liefern den Pflanzen alle Nährstoffe, die sie brauchen. Außerdem verbessern sie die Bodenfruchtbarkeit und die Widerstandskraft der Pflanzen. Laut Untersuchungen der Bundesanstalt für Qualitätsforschung enthält organisch gedüngtes Obst und Gemüse 28% mehr Eiweiß, 10% mehr Calcium und 17% mehr Eisen als die „konventionellen Kollegen“ – ein überzeugendes Argument für Bio-Fans, die auch den guten „Bio-Geschmack“ schätzen. Zum Schutz vor Schädlingen, ist für den Bio-Bauern „Handarbeit“ angesagt – das heißt zur Not, Schädlinge abzupflücken. Aber auch Nützlinge wie z.B. Schlupfwespen gegen Läuse können eingesetzt werden. Für ein intaktes ökologisches System pflanzen Bio-Bauern Auberginen gerne in Mischkulturen, z.B. mit Basilikum, Kohlrabi, Radieschen und Spinat, an.

Kaloriensparer aufgepasst!
Auberginen sind mit ihren 25 kcal pro 100 g ideal zum Kaloriensparen, aber sie schmecken erst richtig lecker, wenn sie mit Fett zubereitet werden. Wer Kalorien sparen will, sollte deshalb bei der Zubereitung sparsam mit Fett umgehen und am besten Olivenöl verwenden, dass den Fettstoffwechsel und den Cholesterinspiegel positiv beeinflusst und ganz nebenbei das köstlich-nussige Auberginen-Aroma veredelt. Auberginen bestechen nicht nur durch Geschmack und Optik, sondern auch durch ihren Inhalt – ihre zahlreichen Pflanzlichen Wirkstoffe: zum Beispiel Nasunin aus der Auberginenschale. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass dieser Pflanzenfarbstoff stark antioxidativ wirkt – vor Krebserregern schützt. Auch die Chlorogensäure, die einerseits für den bitteren Geschmack der Auberginen verantwortlich ist, schützt andererseits unsere Zellen vor freien Radikalen (z.B. Nitrosamin), die Krebs erregen können. Außerdem wirkt Chlorogensäure gegen Bakterien und Viren und senkt den LDL-Cholesterin-Spiegel.

In Indien gilt die Aubergine seit jeher als Naturmedizin: Die Inder glauben an ihre blutbildende, entwässernde und entzündungshemmende Wirkung, vor allem im Darm. Bei chronischem Asthma und bei Bronchitis schwören die Inder auf Auberginen als Schleimlöser. Die Bitterstoffe und ätherischen Öle der indischen Frucht sollen außerdem die Nerven stärken – Stress ade!

Auberginen-Kosmetik
Wer zu öliger Haut neigt, kann aus Auberginen eine reinigende Gesichtsmaske herstellen: Dazu eine Aubergine pürieren, mit einem Becher Joghurt verrühren, auf die Haut auftragen und 20-30 Minuten einwirken lassen.

Einkaufs-Tipps
Auberginen sind leicht verderblich. Sie sollten beim Einkauf prall und glänzend violett aussehen und unbeschädigt (mit einem leuchtend grünen Stiel) sein. Wenn sie auf Druck leicht nachgeben und dann wieder in ihre ursprüngliche Form kommen, sind sie reif. Die Kerne sind bei reifen Auberginen weiß und weich.

Noch sind die violetten Auberginen-Sorten das Non-plus-Ultra in unseren Gemüseregalen. Aber die Gemüsebauern sind experimentierfreudig und züchten ständig neue Sorten. Es lohnt sich, auch weiße, kleinere Auberginen auszuprobieren, die ihrer Urahnin – der „Eierfrucht“ – wieder ähnlicher sehen. In ihrem Heimatland Indien gibt es die größte Vielfalt an Auberginen: die Farben variieren von weiß, grün, gelb, violett, violett-weiß-gesprenkelt bis fast schwarz – die Formen und Größen von ei-, keulen und walzenförmig bis zu gurken- und schlangenförmig.

Küchen-Tipps
Wie bei allen Gemüsen, sitzen auch bei der Aubergine die Vitamine in und knapp unterhalb der Schale. Deshalb die goldene Regel: Auberginen nie schälen, sondern nur waschen und beide Enden entfernen. Roh sind Auberginen ungenießbar, gekocht – ohne Fett – schmecken sie schwammig und fade. Deshalb gilt: Ohne Fett versagt die Aubergine ihr typisches und köstlich-nussiges Aroma. Öl, besonders Olivenöl, ist „Pflicht“, wenn es darum geht, Auberginen lecker zuzubereiten: beim Braten, Schmoren, Grillen und Backen (Zum Backen von ganzen, z.B. gefüllten, Auberginen sollten diese mit einer Gabel mehrfach eingestochen werden, damit der Dampf entweichen kann).

Es gibt einen Trick, der nicht nur den Ölverbrauch bei der Auberginen-Zubereitung und damit die Fettzufuhr minimiert, sondern der auch den bitteren Geschmack mildert: Auberginenscheiben vor dem Braten mit Salz bestreuen, einen Esslöffel Zitronensaft darüber gießen und in einem Sieb mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann abspülen und trocken tupfen. So verengen sich die Zellen des Fruchtfleisches und es saugt weniger Fett auf. Der Zitronensaft schützt dabei vor braunen Verfärbungen.

Im Gemüsefach des Kühlschranks (ideale Lagertemperatur: 8-10°C)halten sich Auberginen eine Woche. Sie sollten nur als ganze Frucht gelagert werden, denn geschnittene Früchte verderben schnell.

Bio-Beeren

BioBeeren

Was Sie über Bio-Erdbeeren & Co. schon immer wissen wollten...
Ob Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren oder Stachelbeeren: Die Beeren bei basic haben alle den basic-Bio-Bonus, weil Bio-Beeren-Bauern auf Pestizide verzichten und sowohl Schädlinge als auch Pflanzenkrankheiten nur mit „biologischen Waffen“ bekämpfen. Auch chemische Stickstoffdünger sind tabu – Bio-Beeren schmecken deshalb umso „beeriger“.

Bio-Bauern profitieren übrigens davon, dass immer wieder neue Beerensorten gezüchtet werden – z. B. Beerensträucher, die mehr Früchte tragen und Krankheitserregern besser standhalten. Je widerstandsfähiger die Beerensträucher, desto besser für die Bio-Bauern. basic-Bio-Beeren kommen wenn möglich aus den Regionen unserer basic-Märkte, haben dann keinen langen Transportweg hinter sich und keine Lagerzeit – sind taufrisch und „beerig-lecker“. So können Sie in diesem Sommer richtig viel Gesundheit tanken. Denn eins steht fest: Beeren zählen zu den gesündesten Früchten überhaupt – und sollten mindestens einmal pro Woche gegessen werden. Im Winter sind dafür tiefgekühlte Beeren ideal.

Erdbeeren – sinnlich-süße Sommerboten.
Die ersten Erdbeeren im Mai kündigen uns den Sommer an – ein Fest für die Sinne und für die Gesundheit: Eine Portion Erdbeeren (150 g) deckt fast den Tagesbedarf an Vitamin C – für ein starkes Immunsystem, das Krankheits- und Krebserregern trotzt.

Erdbeeren sind reif und frisch, wenn sie aromatisch duften und leuchtend glänzen. Machen Sie vor dem Kauf die Zupfprobe – die Kelchblätter müssen sich leicht entfernen lassen. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Erdbeeren 2 Tage. Bei eingeschweißten Früchten die Folie entfernen, damit sie nicht schimmeln. Erdbeeren in einer Schüssel mit kaltem Wasser säubern, in einem Sieb abtropfen lassen und den Kelch entfernen. Sie können dann auch eingefroren werden und halten ca. 10 Monate.

basic-Tipp: Das Erdbeeraroma wird besonders interessant, wenn Sie die Früchte mit frisch gemahlenem grünem Pfeffer oder mit einem Hauch Kardamom, rotem Chili und Zimtpulver bestreuen.

Himbeeren – nur pur, Vanilleeis gibt´s später.
Himbeeren sind reif und frisch, wenn sie prall und glänzend aussehen. Sie sind leicht verderblich und werden am besten frisch gegessen. Nur verschmutzte Früchte müssen gewaschen werden.

Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich 2 Tage – dazu die Folie entfernen, damit sie nicht schimmeln. Zum Einfrieren werden die Beeren einzeln auf einem Teller vorgefroren und dann später in einen Gefrierbeutel gefüllt. Sie halten dann ca. 1 Jahr – ohne, dass ihre wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen: Allen voran sekundäre Pflanzenstoffe wie die Ellagsäure und die Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) mit starker antioxidativer Wirkung: Sie machen Krebserreger unschädlich und stärken das Immunsystem. Auch Vitamin E in den Himbeeren wirkt antioxidativ und schützt vor Arteriosklerose.

basic-Tipp: Himbeeren enthalten viel Pektin – weshalb sie sich gut zum Einkochen von Marmelade eignen. Probieren Sie doch einmal ganz neue Kombinationen – z. B. Himbeer-Marmelade, gewürzt mit rotem Chili, da schlagen Feinschmeckerherzen höher.

Brombeeren – Beerenmedizin in Reinkultur.
Brombeeren sind die großen Schwestern der Himbeeren – sie sind größer, fester, violett bis schwarz. Je dunkler ihre Farbe, desto süßer schmecken sie. Worauf ihr Gesundheitspotenzial, das schon Hippokrates schätzte, im Detail zurückzuführen ist, wird heute noch erforscht. Fest steht: Eine große Rolle spielen die antioxidativ wirksamen Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) – wie bei den Himbeeren.

Sie reagieren empfindlich auf Druck und Sonneneinstrahlung und werden deshalb am besten frisch gegessen – dazu nur kurz unter fließendem Wasser abspülen. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich 2–3 Tage. Im Tiefkühlfach ca. 1 Jahr.

basic-Tipp: Brombeeren schmecken lecker mit Quark, Joghurt, Milch oder Eis, können aber auch gut in Gebäck, Marmeladen, Saft und Likör verarbeitet werden – das Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn die Früchte bei Zimmertemperatur serviert werden.

Heidelbeeren – Zwergenfrucht mit Riesenpower.
Märchen beschreiben Heidelbeeren als Schatzhüter vor den Höhlen der Zwerge – auch heute noch schützen sie unseren Körper: z. B. mit ihrem Mineralstoff Mangan, der das Immunsystem stärkt und Entgiftungsreaktionen vorantreibt. Auch Gerbstoffe unterstützen ihre entgiftende Wirkung, z. B. bei Entzündungen. Die Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) können Krebserreger unschädlich machen und ihr Pektin macht sie zur Naturmedizin bei Magen-Darm-Krankheiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Heidelbeeren 2 Tage. Die Beeren am besten portionsweise in einer Schüssel mit kaltem Wasser säubern und in einem Sieb abtropfen lassen. Zum Einfrieren einzeln auf einem Teller vorgefrieren und dann in Gefrierbeutel füllen. Sie halten etwa 6 Monate.

basic-Tipp: Kulturheidelbeeren wachsen an bis zu zwei Meter hohen Sträuchern. Ihre Beeren sind größer als Wildheidelbeeren, enthalten weniger Kerne, haben ein festeres, helles, nicht färbendes Fruchtfleisch und sind länger lagerfähig.

Johannisbeeren – Vitamin-C-Stars.
Die ersten Johannisbeeren werden am Johannistag, dem 24. Juni, geerntet. Ob rot, schwarz oder weiß – alle sind miteinander verwandt.

Rote Johannisbeeren schmecken süß-säuerlich, ihre weißen Schwestern schmecken milder, schwarze Johannisbeeren werden wegen ihres bitteren Geschmacks meist zu Johannisbeersaft, Cassis oder Marmelade weiterverarbeitet. Ihre schwarze Farbe verdanken sie dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Er kann Krebserreger unschädlich machen und hält Blutgefäße elastisch – beugt Gefäß- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.

Was ihren Vitamin-C-Gehalt angeht, sind schwarze Johannisbeeren „Stars“ – mit einer Handvoll Beeren ist der Tagesbedarf gedeckt. Sie liefern die Fitmacher Eisen für Kinder, Schwangere und Stillende, außerdem Mangan – für eine starke Abwehr. Unbeschädigte Beeren halten sich 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Essen unter fließendem Wasser abspülen und mit einer Gabel von der Rispe streifen. Zum Einfrieren auf Tellern vorgefrieren und in Gefrierbeutel füllen.

basic-Tipp: Weiche Früchte als Püree – verfeinert mit Zitronensaft – einfrieren. Sie halten 10 Monate.

Stachelbeeren – sauer macht lustig und munter.
Stachelbeeren sind mit schwarzen Johannisbeeren verwandt. Je nach Sorte haben sie eine glatte, behaarte, feine oder feste Schale.

Ihre Farbe variiert von hellgrün, goldgelb, hellbraun bis rot. Ihr weiches, gallertartiges Fruchtfleisch enthält viele essbare Kerne. Frühreife Stachelbeeren sind grün und hart. Sie eignen sich zum Kochen – z. B. für ein Stachelbeerrelish. Vollreife Stachelbeeren haben nach Weintrauben, die auch zu den Beeren zählen, den höchsten Zuckergehalt und sind deshalb ein schneller Energielieferant – ideal als Zwischenmahlzeit, die schmeckt und die Verdauung
anregt. Vitamin C und die Fruchtsäuren der Stachelbeeren sorgen dabei für den Frische-Kick. Im Kühlschrank halten sie gut eine Woche. Zum Einfrieren müssen die Kelchblätter und der Stiel entfernt werden.

basic-Tipp: Stachelbeeren schmecken lecker – z. B. als Kompott mit frischem Ingwer und Zimt.

Bio-Champignons

Bio-Champignons

Die gesunde Alternative für Pilzfans, Vegetarier
und Figurbewusste

Basics:
Bio-Champignons sind ideal für die moderne, schnelle und gesundheitsbewusste Küche: Sie sind das ganze Jahr über frisch erhältlich, werden sauber und küchenfertig angeboten und liefern eine gute Portion „Gesundheit“ durch wertvolle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Bei der Zubereitung von Champignons sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt – sie schmecken immer lecker, ob gebraten, gedünstet, geschmort, gegrillt, frittiert, gefüllt oder roh, z. B. im Salat.

Für Pilz-Fans, die konventionelle Champignons ablehnen, weil sie unter Pestizid-Einsatz gezüchtet werden, sind sie eine gesunde und natürliche Alternative – auch zu wild wachsenden Pilzen, die Umweltgifte wie Cadmium, Blei und Quecksilber speichern und seit Jahrzehnten unvermindert radioaktiv belastet sind.

Die Heimat der Champignons ist Frankreich, daher auch ihr Name: Champignon – französisch „Pilz“. Der Champignon ist ein mittelgroßer Lamellenpilz und gehört zu den beliebtesten der essbaren Hutpilze. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in ihrer Farbe und der glatten, glänzend-seidigen Haut des Hutes. Von weiß, cremefarben, gelblich über hellbraun bis sattbraun gibt es vielfältige Varianten. Je brauner der Pilz, desto intensiver ist sein Geschmack.
 
Pilze sind die Früchte bzw. die Fruchtkörper unterirdisch lebender Pflanzen – so genannter Mycele. Mycele zählen zwar zu den Pflanzen, haben aber nicht den dafür typischen Chlorophyll-Stoffwechsel. Sie benötigen zum Wachsen kein Licht, aber Feuchtigkeit, Wärme und vor allem organische Nahrung – entweder von anderen Lebewesen oder aus einem speziellen Nährsubstrat. Die moderne Champignonzucht läuft in klimatisierten Spezialgewächshäusern ab – unabhängig von Jahreszeit und Witterung, auf Nährsubstraten, die den Pilzen das Eiweiß liefern, das sie zum Wachsen brauchen.
 
Was ist Bio an Bio-Champignons?
Die Ausgangsmaterialien für das Nährsubstrat sind in der konventionellen Champignonzucht 30 % Hühnermist und 70 % Stroh- oder Pferdemist. Beide sind in der konventionellen landwirtschaftlichen Produktion ausreichend verfügbar und kostengünstig zu beschaffen. Ganz anders im Bio-Landbau, in dem die Bauern den Mist ihrer Tiere fast vollständig verwerten: Ökologischer Pferde- und Hühnermist sind also knapp. Grund genug für einen deutschen „Bio-Pionier in der Champignonzucht“, ein 100 %iges Bio-Nährsubstrat zu entwicken: aus Stroh und Luzernen – also rein pflanzlichen und ökologischen Eiweißquellen. Er erhielt dafür den „Förderpreis für Ökologischen Landbau“.
 
„Bio“ – der feine Unterschied
Um Pilzschädlingen wie Schimmel, Champignon-Mücken, Maden, Fliegen usw. vorzubeugen, greifen konventionelle Champignonzüchter zu Fungiziden und Insektiziden. Bio-Champignonzüchter verzichten auf jegliche Chemikalien und lösen diese Probleme durch intensive Handarbeit: Kranke Champignons werden ständig herausgeschnitten, gegen Fliegen werden Duftlocktäfelchen eingesetzt.

Um Madenbefall zu vermeiden, werden bei der Ernte die Pilzfüße abgeschnitten und löchrige Stellen entfernt. Niedrigere Temperaturen in den Bio-Champignon-Gewächshäusern verhindern ebenfalls die Vermehrung von Schädlingen, allerdings wachsen die Champignons auch langsamer – was die Bio-Produzenten akzeptieren und die Verbraucher sogar schätzen: die Pilze lagern weniger Wasser ein und bekommen dadurch einen intensiveren Geschmack.

Für die Raumdesinfektion der Champignongewächshäuser verwenden konventionelle Züchter oft Formalin – im Öko-Betrieb wird ganz einfach, aber wirksam, mit Wasserdampf desinfiziert.
 
Kleine Champignon-Geschichte
Entdeckt wurden Champignons Mitte des 17. Jahrhunderts von einem Melonenzüchter in der Nähe von Paris. Aus purer Neugier probierte er die kleinen weißen Pilzköpfchen, die er auf seinem Kompost sprießen sah und stellte dabei fest, dass sie gut schmeckten. Er begann die ersten Champignons anzubauen und verkaufte sie als teure Delikatesse an Pariser Restaurants. Schon bald gehörten Champignons zum „guten Geschmack der reichen Franzosen“ und die Champignonzucht eröffnete einen neuen Markt. Sehr schnell entdeckten die Züchter, dass die Pilze am besten in dunkler und feuchter Atmosphäre wuchsen. Deshalb wurden z.B. stillgelegte Steinbrüche und Bergwerke nahe Paris zur Champignonzucht umfunktioniert. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts gewann die Champignonzucht wirtschaftliche Bedeutung – seit ca. 50 Jahren in Deutschland und auch in anderen Ländern Europas und den USA.
 
Was Pilzfans, Vegetarier und Figurbewusste gemeinsam haben&
Sie können sich gut und gesund ernähren, wenn sie regelmäßig Champignons auf dem Speiseplan haben. Die Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser – sind daher sehr kalorienarm (16 kcal/100g) und außerdem cholesterin- und fettfrei.

Sie enthalten mehr Eiweiß als die meisten Gemüsearten und werden deshalb unter Vegetariern als „Fleischersatz“ gehandelt. Allerdings kann unser Körper dieses Eiweiß nicht optimal verwerten. Das erklärt, warum Pilze zu den schwer verdaulichen Lebensmitteln zählen. Unser Tipp: Champignons gut kauen – dann macht die Verdauung keine Probleme und Sie profitieren von dem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt der Pilze.
 
Die Vitamine und Spurenelemente in Champignons können sich sehen lassen und sind vor allem für Vegetarier interessant:

Vitamin D, das in Gemüse so gut wie nicht vorkommt, spielt eine Rolle als Knochen- und Zahnfestiger, es hemmt aber auch Entzündungen der Haut, unterstützt die Produktion von Abwehrzellen in unserem Immunsystem und fördert die Konzentration und Lernbereitschaft. Niacin, das zu den B-Vitaminen gehört, ist das schnellste aller Vitamine. Es sorgt für die richtige Verteilung der Energien und senkt das Herzinfarktrisiko, indem es den Stoffwechsel im Fettgewebe hemmt und dadurch die Menge von Cholesterin und Fettsäuren reduziert, die in den Blutkreislauf eingeschleust werden.

Das Vitamin Pantothensäure ist ein zentraler Bestandteil von Coenzym A, das dafür sorgt, dass unseren Zellen nicht die Energie ausgeht – es ist unentbehrlich für Fitness und Wohlbefinden, fördert die Abwehrkräfte der Schleimhäute und ist an verschiedenen Entgiftungsreaktionen beteiligt, unterstützt beispielsweise die Ausscheidung von Medikamenten.
 
Champignons überzeugen auch durch ihre Mineralien: Sie enthalten Kalium – für ein gesundes Herz-Kreislaufsystem und einen guten Muskel- und Nerven-Stoffwechsel, Eisen – für die optimale Sauerstoffversorgung des Körpers und damit für Fitness, Leistungsfähigkeit und gutes Aussehen, Kupfer – für die Bildung der roten Blutkörperchen und die optimale Resorption von Eisen aus dem Darm (indirekt hat Kupfer damit einen entscheidenden Einfluss auf die Sauerstoffversorgung des Körpers), Selen – den Partner von Vitamin E, z. B. bei der Bekämpfung von Krebserregern. Als „Wächter der Zellwände“ spielt Selen eine wichtige Rolle – auch, wenn es darum geht, den Alterungsprozess der Zellen aufzuhalten.
 
In einer aktuellen Studie an der Pennsylvania State University (USA) fand Dr. Joy Dubost in Champignons den pflanzlichen Wirkstoff Ergothionein, der vor Krebs und Herzkrankheiten schützen soll und dem auch Paprika und Brokkoli ihren Ruf als Gesundheitsspritze zu verdanken haben.
 

Einkaufstipp:
Frische Champignons haben einen geschlossenen Hut und eine straffe Haut. Sie sind fest – auch an den Rändern – und frei von Druckstellen.
 
Küchentipps:
- Am besten schmecken Champignons, wenn sie frisch zubereitet werden: Dazu die Stielenden abschneiden und die Pilze putzen – mit einem feuchten Geschirrtuch, Küchenpapier oder einem Backpinsel. Unter fließendem Wasser oder im Wasserbad verlieren die zarten Pilze ihr Aroma und nehmen Feuchtigkeit auf – das macht sie beim Dünsten zäh.

- Champignons erst nach dem Garen salzen und würzen – dann bleiben sie saftiger.

- Im Kühlschrank bleiben frische Champignons 2 bis 3 Tage haltbar. Lagern Sie Champignons nicht neben Zwiebeln oder Knoblauch – sie nehmen sehr schnell den Geschmack stark riechender Gemüse an.

- Dass Champignons nicht mehr aufgewärmt werden dürfen, ist ein Märchen. Wenn sie vorher durchgegart waren, halten sie sich im Kühlschrank gut zwei Tage. Aufgewärmte  Champignons sollten unbedingt auf 80°C erhitzt werden.

- Durch Beträufeln mit Zitronensaft behalten Champignons ihre frische Farbe.

Zum Einfrieren die Pilze säubern und in Scheiben schneiden – das gelingt auch sehr gut mit dem Eierschneider – dann locker in einen Gefrierbeutel füllen.

Couscous, Lecker-Schmecker – auf die Schnelle

Couscous, Lecker-Schmecker – auf die Schnelle

basics & bio
Wenn es beim Kochen schnell gehen soll, ist Couscous ideal: In 10–15 Minuten steht er auf dem Tisch, lässt sich ganz einfach mit Öl oder Butter, Salz, Pfeffer und andern Gewürzen verfeinern und immer wieder neu mit allen Zutaten kombinieren, die Ihnen einfallen – ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Feta oder Früchte. Kein Wunder, dass sich die traditionsreiche Beilage aus Nordafrika und dem vorderen Orient bei uns als Alternative zu Nudeln, Reis und Kartoffeln etabliert hat. Bio-Couscous wird aus Bio-Hartweizengrieß hergestellt – der Weizen wächst ohne chemisch-synthetische Dünger und Pestizide, das Saatgut wird nicht gebeizt (gegen Pilzbefall gespritzt) und ganz natürlich behandelt.

ernähren & erfahren
Wie gut, dass es heute Instant-Couscous aus Bio-Weizen gibt, der uns diese mühsame Handarbeit erspart und der minutenschnell in heißem Wasser oder in einer Gemüsebrühe quillt. Bio-Weizen wird bei der Verarbeitung nicht geschält, so dass der Grieß, der beim Mahlprozess entsteht, noch einen Teil Ballaststoffe, Mineralien und ungesättigte Fettsäuren aus den Randschichten und dem Keimling der Weizenkörner enthält – im Vergleich zum „vollen Korn“ fehlen allerdings ca. 30 % – so dass Bio-Couscous nicht als Vollkornprodukt bezeichnet werden darf. Aber auch die verbleibenden „70 %-Vollkorn“ versorgen uns mit Kohlenhydraten in Form von Stärke, wertvollem pflanzlichen Eiweiß und Fett sowie mit den Vitaminen B1, B6, Niacin, Folsäure, Vitamin E und mit Eisen. Hartweizen enthält mehr Gluten (Klebereiweiß) als Weichweizen, bildet stabilere Teig-Strukturen, die Hitze überstehen und eignet sich deshalb für Nudeln und Teigwaren, die beim Kochen nicht matschig werden sollen.

kaufen & lagern
Die Vorteile von Bio-Couscous liegen auf der Hand: Er enthält – im Gegensatz zu konventionellem Couscous – noch „voll-kornige“ Bestandteile. Denn konventioneller Hartweizen wird vor der Verarbeitung geschält und „entkeimt“ – d. h. der Keimling, die Nährstoffzentrale des Weizenkorns, wird entfernt, so dass nur noch Kohlenhydrate übrig bleiben.

Couscous hält sich mindestens 12 Monate, wenn er kühl und trocken gelagert wird.
Wussten Sie schon, das Couscous und Bulgur beide vorgegarte Hartweizengrießprodukte sind, die sich nur durch ihre Größe, Konsistenz und ihren Geschmack unterscheiden? Couscous ist die kleinere, feinere Variante – Bulgur ist grobkörniger, fester und schmeckt leicht nussig.

kochen & genießen
Instant-Couscous wird 1:1 mit kochendem Wasser oder mit Gemüsebrühe vermischt und dann ca. 10-15 Minuten in einer großen Schüssel quellen gelassen.

Das bekannteste Couscous-Gericht ist Taboulé, das ursprünglich aus Tunesien oder Marokko stammt. Dabei wird der gequollene Couscous mit Tomaten, Zwiebeln, Salatgurke, Petersilie und Pfefferminze – wahlweise auch mit Oliven und Schalotten – verrührt und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Grundsätzlich gilt: Couscous schmeckt mit Gemüse ebenso wie mit Fisch und Fleisch – typischerweise mit Huhn, Lamm oder Rind. Auch „kalt“ ist Couscous eine Köstlichkeit – z. B. als Salat mit verschiedenen Gemüsen oder mit Meeresfrüchten.

Probieren Sie doch einmal den Gelben Couscoussalat – unser basic-Sommer-Rezept für die Grill-Saison. Dabei wird der Couscous mit Paprika, Salatgurke, Feta und Koriandergrün gemischt und mit asiatischen Gewürzen wie Kurkuma und Ingwer „fernöstlich angehaucht“.

Übrigens: Couscous schmeckt auch „süß“ – z. B. mit Milch, Zimt und Zucker, eingeweichten Trockenfrüchten wie Rosinen, Datteln oder mit Granatapfelkernen.

Dinkel - Bio-Getreide der ersten Stunde

Dinkel - Bio-Getreide der ersten Stunde

Basics
Dinkel – verwandt mit Weichweizen, entstanden aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer – macht erst, seitdem es Bio-Bauern gibt, wieder von sich Reden. Vor fast 4.000 Jahren kam er aus Asien nach Mitteleuropa und war bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Hauptgetreideart in der Schweiz, in Tirol, in Schwaben und in Franken. Orte wie Dinkelsbühl, die nach ihm benannt sind, und in ihrem Wappen Dinkelähren tragen, zeigen wie hoch er geschätzt wurde. Erst im 20. Jahrhundert, als chemisch-synthetische Dünger auf den Markt kamen und die Bauern ihre Ernte-Erträge damit immer weiter steigern konnten, blieb der Dinkelanbau auf der Strecke. Denn im Gegensatz zum Weizen, ließ sich der Dinkelertrag durch chemisch-synthetische Dünger nicht steigern – der Kunstdünger versagte und der Dinkel verschwand von den Äckern.

Bio sei Dank...
... Ohne die ökologische Landwirtschaft wäre der Dinkel in unseren Breitengraden vielleicht schon ausgestorben. Wir haben es den Bio-Bauern zu verdanken, dass das gesunde Korn mit dem nussigen Aroma heute wieder Tradition hat – Bio-Tradition. Denn Bio-Bauern schätzen das gute Handling beim Anbau: Dinkel ist geradezu für den Bio-Anbau prädestiniert. Er wächst auch in rauem Klima und in Höhenlagen gut, ist anspruchslos, standfest, wetterhart und resistenter gegen Schädlinge als andere Getreide. Zur optimalen Nährstoffversorgung pflanzen Bio-Bauern eine mäßig stickstoffspendende Vorfrucht (z. B. Ackerbohnen) und fahren auf den Dinkelfeldern Gülle aus – das reicht. Bio-Dinkel kann bis zu 2 Meter hoch werden – denn Halmverkürzer sind im Bio-Anbau tabu. Diese großen Pflanzen sind sehr sturmanfällig, die Ernte ist aufwendig und mit viel Handarbeit verbunden. Mit Mähdreschern können Bio-Bauern nichts ausrichten – denn die können den festen Spelz, der das Dinkelkorn ummantelt, nicht vom Korn ablösen. Dazu ist ein Extra-Arbeitsschritt (z. B. ein Gerbgang) notwendig. Was die Ernte und die Weiterverarbeitung des Dinkels aufwendig macht, bringt ihm andererseits Vorteile: Die Spelzen schützen das Dinkelkorn vor Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen – ganz biologisch.

In der Not...
... isst der Bauer lieber unreifen Dinkel als gar keinen – das dachten sich vor ca. 400 Jahren die schwäbischen Bauern, als sie aufgrund anhaltender Regenfälle und Unwetter um ihre Dinkelernte fürchteten. Doch kreativ wie sie schon im 16. Jahrhundert waren, haben die Bauern den unreifen Dinkel geerntet und über dem Feuer getrocknet (gedarrt) – der Grünkern war geboren. Im Laufe der Jahrhunderte entstand eine eigene „Grünkernkultur“ mit vielen Gerichten, die aus dem unreifen Dinkel zubereitet werden. Heute wird der Erntezeitpunkt für den Grünkern, die so genannte Teigreife des Dinkels, genau abgepasst. Die unreifen Dinkelkörner werden direkt nach der Ernte bei ca. 110°C gedarrt – die zarten, unreifen Körner dabei aufgeschlossen, so dass sie nachreifen können. Grünkern wird in Form von Graupen, Gries, Mehl, Flocken, für Aufläufe, Suppeneinlagen, Bratlinge, Klöße und Brotaufstriche verwendet. Aufgrund seines würzigen Geschmacks ist er auch als Fleischersatz beliebt.

Hildegard-Medizin im 21. Jahrhundert
„… Dinkel ist das beste Korn. Es macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken…“ so pries die Heilige Hildegard von Bingen vor 900 Jahren den Dinkel als Lebenselixier. Was die Benediktiner-Äbtissin, Heilkundige und Mystikerin schon damals wusste, ist mittlerweile wissenschaftlich bewiesen: Dinkel enthält wertvolle Kohlenhydrate, essentielle Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe – allen voran: Vitamin B2, Niacin, Vitamin B1, Mangan und Kupfer.

Niacin ist Herzinfarkt- und Arteriosklerose-Vorsorge aus der Natur – es hilft dem Fettstoffwechsel die Cholesterin- und Lipoproteinwerte im Blut zu senken. Auch die Ballaststoffe im vollen Dinkelkorn senken den Cholesterinspiegel, v. a. den LDL-Cholesterinwert, und sind außerdem das beste Mittel, um Darmkrebs vorzubeugen.

Vitamin B2 ist eine Art „Fitness-Vitamin“ – verantwortlich für die Energieversorgung jeder einzelnen Körperzelle. Vitamin B1 spielt eine Rolle bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten und sorgt für gute Nerven.

Eine aktuelle wissenschaftliche Studie hat gezeigt, dass eine gute Versorgung mit Vitamin B2 (z. B. durch Dinkelprodukte) Migränepatienten helfen kann. Vitamin B2 verbessert dabei vermutlich die Energie-Versorgung in den Gehirn- und Muskelzellen. Mangan spielt u. a. eine wichtige Rolle bei Entgiftungsreaktionen des Körpers und stärkt so das Immunsystem – was auch für Kupfer gilt. Kieselsäure ist das Schönheitselixier im Dinkel: es festigt Haare und Nägel, sorgt für eine schöne Haut und für ein straffes Bindegewebe.

Dinkel contra Weizenallergie
Für Weizenallergiker sind Dinkelmehl und Produkte daraus eine echte Alternative: Allergische Reaktionen auf Dinkel-Eiweiß werden sehr selten beobachtet. Nur Neurodermitis-Patienten, die Dinkel über viele Monate als Weizenersatz verwenden, sollten vorsichtig sein.

Zöliakie-Patienten, die nicht auf das Eiweiß im Dinkel, sondern auf Gluten reagieren, sollten das glutenreiche Dinkel-Gebäck grundsätzlich meiden.

Einkaufs-Tipps
Dinkel können Sie entweder als ganzes Korn oder vermahlen, als Mehl, kaufen. Dabei informiert die Typenzahl auf der Mehlverpackung darüber, wie viele Schalenanteile des Dinkelkorns im Mehl enthalten sind: Je kleiner diese Typenzahl ist (z. B. Dinkelmehl Typ 630), desto weniger Schalenanteile enthält das Mehl, desto heller und weniger vollwertig ist es. Dinkel-Vollkornmehl wird vor dem Mahlen nicht geschält und enthält alle wertvollen Inhaltstoffe – auch die aus der Schale der Dinkelkörner wie Vitamin B1 und B2.

Dinkel-Vollkornnudeln, -brot und -gebäck werden alle aus Dinkelvollkornmehl hergestellt und sind nicht nur für Weizenallergiker eine lecker-nussige und gute Alternative zu allen Weizenprodukten.

Küchen-Tipps
Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl können wie Weizenmehl verwendet werden: z. B. zum Backen von Brot, Kuchen und Gebäck. Ihr hoher Gehalt an Kleber-Eiweiß macht Dinkelmehle besonders backfähig und ideal für die Herstellung von Mehlspeisen, z. B. von Spätzlen. Aber auch als Beilage – anstatt Reis – oder als Grundlage für Brotaufstriche und als Müslizutat ist Dinkel geeignet. Besonders lecker schmeckt Dinkel-Vollkornmehl in „Frisch-Gebackenem“ wie Waffeln oder Muffins, die am besten noch warm serviert werden.

Bio-Huhn – Glücklich schmeckt besser

Bio-Huhn – Glücklich schmeckt besser

Basics
Huhn pur – ohne Füllung, Sauce oder Pommes – ist nicht nur lecker und leicht, sondern auch gut verdaulich, gesund und vielseitig: Ob gebraten, gegrillt, gekocht, z. B. in der Suppe, oder in Kombination mit Salaten, im indischen Curry, asiatisch im Wok, französisch im Coq au vin oder im Frikassee.

Das wilde Bankivahuhn, von dem unsere Haushühner abstammen, lebt heute noch in Asien. Vor mehr als 3.000 Jahren v. Chr. wurden in Indien und China die ersten Hühner als Haustiere gehalten. Durch die Römer verbreitete sich das Haushuhn in Europa – nicht nur Eier und Fleisch wurden immer beliebter, sondern auch die Daunen und Federn waren sehr geschätzt. Bis in die 50er Jahre scharrte und gackerte das liebe Federvieh auf Bauernhöfen und in Gärten. Doch mit der steigenden Nachfrage nach Hühnerfleisch und Eiern entwickelte sich das Huhn zum Wirtschaftsfaktor – die Massenproduktion kam ins Rollen und mit ihr die Frage danach, wo die „glücklichen Hühner“ geblieben sind.

Glückliche Bio-Hühner
Bio-Hühner können sich glücklich schätzen, denn sie leben zwei- bis dreimal so lange wie ihre konventionellen Artgenossen, haben mindestens doppelt so viel Platz und große Fenster im Stall. Sie können sich frei bewegen – spazieren gehen, wann immer sie wollen, oder Scharren, Körner picken, Staub- und Sandbaden. Schlafen können sie auf Sitzstangen in „luftiger Höhe“ – ganz so, wie sie es mögen, denn in der Natur schlafen Hühner auf Bäumen. Auch Hähne dürfen auf dem Bio-Bauernhof nicht fehlen. Sie halten die Hühner bei Laune – schlichten Streit und sorgen für eine gute Gemeinschaft. Bio-Bauern füttern nur Bio-Futter, zum größten Teil aus eigenem Anbau. Dabei sind Gentechnik und Tiermehle natürlich tabu. Medikamente dürfen sie nicht vorbeugend geben, sondern nur bei klarer Indikation – aber auch dann setzen Bio-Bauern erst einmal auf die Naturheilkunde oder Homöopathie. Antibiotika, Masthilfsmittel und Leistungsförderer wie Hormone sind sowieso verboten.

Bei dieser so genannten „artgerechten Tierhaltung“ nehmen die Tiere langsamer zu und bauen mehr Muskelgewebe auf – der Anteil an intramuskulärem Fett erhöht sich – das Fleisch wird zarter, saftiger und schmeckt einfach besser.

Rund ums Ei-weiß...
... Hühnerfleisch enthält hochwertiges Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe und wenig Fett – allerdings nur dann, wenn die fettige Haut entfernt wird. Geflügelfett belastet unseren Cholesterinspiegel kaum, denn es setzt sich überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren zusammen.

Eiweiß – der Baustoff für unseren Körper – wird aus 22 Aminosäuren aufgebaut. Acht dieser Aminosäuren kann unser Körper nicht selbst herstellen. Wir müssen sie mit der Nahrung aufnehmen, um fit und gesund zu bleiben und um wachsen zu können – weshalb sie für Kinder und Schwangere besonders wichtig sind.

Hühnerfleisch enthält diese acht Aminosäuren und versorgt unseren Körper ganz automatisch mit den Baustoffen, die er braucht. Und die Vitamine B2 und B6, die dabei helfen, dass das Eiweiß aus der Nahrung verwertet und in unsere eigenen Zellen eingebaut werden kann, sind im Hühnerfleisch auch gleich parat.

Ein weiteres B-Vitamin, das Niacin, unterstützt unseren Energiestoffwechsel und kann geschädigte Erbinformationen reparieren – wichtig für die Krebsprophylaxe. Hühnerfleisch ist außerdem eine gute Quelle für Selen, das Spurenelement, das unser Immunsystem stark macht und unsere Zellen jung hält – „Anti-Aging aus der Natur“.

Einkaufs-Tipps
Suppenhühner sollten immer rundlich und wohl genährt aussehen – mit einer ausgeprägten Hühnerbrust. Gutes und frisches Hühnerfleisch gibt auf Druck leicht nach und ist fast geruchsneutral. Tiefgefrorenes Hühnerfleisch wird direkt nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von mindestens -18°C schockgefrostet und bis zum Verkauf bei dieser Temperatur gehalten.
Bei der Verarbeitung von Bio-Hühnerfleisch, z. B. zu Wurstwaren, wird auf chemisch-synthetische Zusatzstoffe wie Pökelsalze, Umrötungsmittel, Konservierungsstoffe, Phosphate, Glutamat, Milcheiweiß, Stabilisatoren und Emulgatoren verzichtet. Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Zwiebeln oder Gemüse kommen alle aus Bio-Anbau.

Kleine Hühner-Kunde
Hähnchen/Broiler:
Können männlich oder weiblich sein, werden meist mit 6–7 Wochen und 700–1.200g geschlachtet.

Poularden:
Sind Hühner, die ca. 10–11 Wochen gemästet werden und 1.200–1.500g wiegen.

Suppenhühner:
Sind üblicherweise 12–15 Monate alte Legehennen, die zwischen 1.000 und 2.000g wiegen. Sie sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden. Gebraten schmecken sie zäh.

Küchen-Tipps
Helles Hühnerfleisch ist sehr fettarm – vor allem die Hühnerbrust. Daher sollte es nur kurz gegart werden, damit sein Geschmack erhalten bleibt. Zum Fett-Sparen können Sie Hühnerfleisch vor der Zubereitung häuten.

Wegen der Verunreinigung durch Salmonellen, sollten Sie Hühnerfleisch immer am kältesten Platz in Ihrem Kühlschrank aufbewahren (so hält es 2–3 Tage) – am besten in der Verpackung, solange diese noch gut verschlossen ist. Wenn die Verpackung beschädigt ist, das Hühnerfleisch in einer Klarsichtfolie verpacken, damit keine Flüssigkeit auslaufen kann. Grundsätzlich sollten keine anderen Lebensmittel in Kontakt mit dem Fleisch kommen: Schneidebretter und Messer immer mit heißem Wasser abspülen, wenn Sie rohes Hühnerfleisch geschnitten haben.

Tiefgefrorenes Hühnerfleisch können Sie am besten im Kühlschrank auftauen – in einer Schüssel oder auf einer Platte, um die Flüssigkeit aufzufangen. Einmal aufgetautes Hühnerfleisch sollte nicht wieder eingefroren werden.

Kaki - Sharon und Kumquat

Kaki - Sharon und Kumquat

Kaki - Sharon
„Göttliches Feuer“ – mild und süß.
Kaki (Diospyros) – heißt „Göttliches Feuer“, was nur auf die Farbe der tomatenähnlichen Frucht zutrifft. Ihr Geschmack ist alles andere als feurig: birnen-aprikosenartig mild und süß – ideal in Kombination mit Eis, Sahne oder Jogurt. Kakis schmecken erst dann, wenn sie richtig reif und weich sind und ihre Gerbstoffe verloren haben.
 
Sharons sind neu gezüchtete Kaki-Verwandte, die von Natur aus weniger Gerbstoffe und keine Kerne enthalten. Eine Kaki deckt fast den Tagesbedarf an Betacarotin, das Krebserreger abwehrt, Haut und Augen gesund und fit hält. Kakis halten im Kühlschrank eine Woche. Reife Früchte schnell essen, bevor sie weich werden – Kakis ohne Schale und Sharons ungeschält.
 
Kumquat
Zwergorange – bitter-herb und köstlich erfrischend.
Fast wie ein frisches Pils vom Fass – bitter-herb mit einem Schuss Fruchtigkeit – schmecken Kumquats. Dabei lässt sich die herbe Geschmacksnote der pflaumenförmigen Zwergorangen durch einen Trick versüßen: Kumquats zwischen den Fingern rollen, bis die Schale weich wird – dadurch verflüchtigt sich das bittere Aroma. Die Mini-Orangen werden samt Schale und Kernen gegessen. Wenn sie fest sind und glänzen, haben sie die ideale Reife. Kumquats eignen sich als „Digestif“ nach einem üppigen Essen, für exotische Dekorationen am Buffet und z. B. tiefgefroren, anstatt Eiswürfeln im Drink. Bei 10 – 12 °C (nie im Kühlschrank lagern) halten sie sich ca. 4 Wochen.

Bio-Kräuter

Bio-Kräuter

Basilikum – für Sommer-Fans
Frischer Basilikum weckt Sommergefühle. Vor allem zusammen mit Tomaten und Mozzarella bringt uns das beliebte Küchenkraut mit dem „herzhaft-würzigen und pfeffrig-süßen“ Aroma in Urlaubsstimmung. Basilikum passt gut zu Salaten, Pasta-Soßen, Fleisch- und Fischgerichten. Ruhm und Ehre hat er durch den Italo-Klassiker – das Pesto – gewonnen, das ganz einfach aus frischen Basilikumblättern, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl zubereitet wird. Sind Sie urlaubsreif? Die ätherischen Öle im Basilikum beruhigen die Nerven, lindern Migräne, lösen Krämpfe im Magen-Darm-Trakt, fördern die Verdauung und steigern den Appetit. Auch in der Frauenheilkunde spielt Basilikum als Heilpflanze eine Rolle.

basic-Tipp: Vorsicht Schnecken! Auch sie lieben Basilikum. Deshalb die Basilikum-Pflanze am besten in einem großen Topf, in humusreicher, wasserdurchlässiger Erde auf der sonnigen Fensterbank züchten.


Bohnenkraut – für Bohnen-Fans
Das hübsche Kraut mit seinen schmalen graugrünen, lanzettartigen Blättern, die dem Rosmarin ähneln, ist ein Muss für alle Bohnenfans. Bohnenkraut duftet intensiv nach Bohnen und sein Aroma verfeinert nicht nur alles, was mit Bohnen und Erbsen zu tun hat, sondern macht Bohnengerichte besser verdaulich. Auch Salaten, Tomatensoßen, Grillmarinaden, Schweine- und Hammelfleisch sowie Bratkartoffeln verleiht es eine interessante Note. Hildegard von Bingen schätzte seine Heilwirkung besonders: z. B. bei Magen-Darm-Krankheiten, Verdauungsstörungen und als Schleimlöser bei Husten. Im Garten schaut es mit seinen winzigen lavendelrosa bis purpurfarbenen Blüten hübsch aus und gedeiht am besten an sonnigen Plätzen.

basic-Tipp: Die Blüten des Bohnenkrauts schmecken besonders fein – ideal als essbare Deko – z. B. auf dem Sommerbüffet.

Borretsch – für Gurken-Fans
Bekannt geworden durch die Frankfurter „Grüne Soße“, ist Borretsch v. a. als Gurken-Gewürz beliebt. Seine länglich-ovalen Blätter sind stark behaart und verströmen einen intensiven frischen „Gurkengeruch“. Je kleiner die Blättchen, desto besser schmecken sie. Sie werden sehr fein gehackt und würzen so Gurkensalat, Kräuterquark, Suppen, Fisch- und Eierspeisen – und sorgen ganz nebenbei für gute Laune, dank der ätherischen Öle und der Kieselsäure im Borretsch. Die buschige Pflanze wächst im gesamten Mittelmeerraum wild, ist aber auch in unseren Gärten eine „Augen- und Bienenweide“: Ihre sternförmigen leuchtend-blau-violetten Blüten sehen nicht nur hübsch aus, sondern locken auch Bienen und Insekten an.

basic-Tipp: Probieren Sie Borretsch doch einmal zur Aromatisierung von köstlichen Bio-Ölen: Dazu 3 Zweige in 300 ml Pflanzenöl geben und 1 Woche ziehen lassen. Dann abseihen und das Öl genießen.


Dill – für Knoblauch-Fans
Seine Blätter ähneln dem Fenchelkraut – und er passt geschmacklich auch hervorragend zu diesem. Wie Brüder ergänzen sich Dill und Fenchel und haben doch jeweils eine eigene Geschmacksnote. Sie passen beide sehr gut zu Fisch, Gurken, Kräuterquark, Salaten und hellen Soßen.Auch bei eingelegten Gurken oder selbst gemachtem Essig darf Dill nicht fehlen. Ab April können Sie ihn im Garten aussäen – er begnügt sich auch mit nährstoffarmen Böden, die feucht gehalten werden. Das „krause Kraut“ lässt sich gut unter Gemüse wie Möhren oder Gurken säen und ziert dabei mit seinem zarten Laub und den lockeren, gelben Blütendolden jedes Beet. Am aromatischsten schmeckt Dill übrigens, wenn er blüht. In der Naturheilkunde hat er einen festen Platz bei Verdauungs-Problemen. Er steigert die Milchsekretion bei Stillenden und wirkt harntreibend.

basic-Tipp: Wer Knoblauch liebt, kann auf- und sogar wieder ausatmen – denn frischer Dill vertreibt „Knoblauch-Düfte“.

Estragon – für Kräuteressig-Fans
Würze pur – das ist Estragon – seine schmalen, länglichen Blätter würzen so intensiv, dass andere Gewürze leicht in den Hintergrund treten. Sie sollten mit Estragon immer vorsichtig würzen – damit nur ein Hauch der süßlich-anisartigen Geschmacksnote Salate, Suppen, Soßen, Geflügel, Fisch und v. a. Lammfleisch verfeinert. Als Salatgewürz können die Zweige und Blätter des Estragons schon im Frühjahr geerntet werden – sie schmecken dann milder. Estragon kurbelt die Verdauung an und stärkt Magen und Darm. Seine Phytosterole regulieren den weiblichen Zyklus – doch auch dabei gilt: Estragon immer in Maßen genießen.

basic-Tipp: In selbst gemachten Kräuteressigen und -ölen ist Estragon „Pflicht“. Dazu einen Zweig Estragon mit Zitronenmelisse und Dill in einer Flasche Weißweinessig 2–3 Wochen ziehen lassen.

Gartenkresse – für Frische-Fans
Schnell und praktisch eine Prise Gesundheit tanken – das ist es, was die kleinen Kressepflänzchen, die ursprünglich aus Asien stammen und heute in den praktischen Bio-Kressebeeten angeboten werden, ausmacht. Sie können ganz einfach mit der Schere abgeschnitten und verwendet werden. Ihre scharfe Geschmacksnote würzt Salate, Kräuterquark und -butter, passt gut zu Fisch und Fleisch oder direkt aufs Butterbrot. Wichtig ist, dass Sie Kresse nicht mitkochen, sondern immer erst kurz vor dem Servieren über das Essen streuen – dann bleiben Vitamin C und die wertvollen Senföle erhalten und können ihre Wirkung entfalten: Unser Immunsystem stärken und die Ausscheidungsorgane anregen. Kresse ist ideal für jede Frühjahrskur, die den Körper in Schwung bringen soll.

basic-Tipp: Mit frischer Kresse können Sie fast jede Mahlzeit „aufpeppen“ – geschmacklich und gesundheitlich. Probieren Sie doch mal unser basic-Flammkuchen-Rezept: da wird frische Kresse ganz einfach über den fertig gebackenen Flammkuchen gestreut – frisch und lecker!

Kerbel – für Suppen-Fans
Wenn das „Kräutl“, wie der Kerbel in Bayern heißt, nicht so anisartig und süß duften würde, wäre er leicht mit Petersilie und Möhrenkraut zu verwechseln. Seine feinfiedrigen Blätter schmecken wie eine Mischung aus Petersilie und Anis – so wie eine gute Suppe schmecken soll, deshalb sein Spitzname „Suppenkraut“. Doch Kerbel passt auch gut zu Tomaten, Käse, Fisch- und Eier-Speisen.Damit er sein bittersüßes Aroma und seine gesundheitliche Wirkung voll entfalten kann, darf er nur kurz in der Suppe mitgekocht werden. Seine ätherischen Öle und die Bitterstoffe regen die Nieren und Verdauungsorgane an und „verdünnen“ das Blut – was für Menschen, die zu Krampfadern oder Thrombose neigen, interessant ist. Kerbel eignet sich ideal für den Kräutergarten auf der Fensterbank.

basic-Tipp: Haben Sie schon einmal Kerbel mit Spargel probiert? Das ist die ideale Frühjahrkombination, wenn Sie Ihren Stoffwechsel auf Trab bringen wollen – so kommen Säfte zum Fließen – übrigens auch geschmacklich wird Ihnen das Wasser im Mund zusammen laufen.

Liebstöckel – für Maggi-Fans
Seinem intensiven Aroma hat der Liebstöckel den Spitznamen „Maggi-Kraut“ zu verdanken.Schade eigentlich, dass die Suppenwürze fast bekannter ist als das natürliche Kraut, dessen Blätter und Wurzeln übrigens nicht nur Suppen ihr interessantes herzhaft-frisches Aroma geben. Wer den Geschmack mag, kann auch Gemüse, Fleisch und Fisch mit Liebstöckel würzen – allerdings immer in Maßen, denn sonst kann das Aroma schnell zu intensiv werden. Die Staude mit den hübschen gelben Dolden kann bis zu 2 m hoch werden – und uns den ganzen Sommer über mit frischem Maggikraut versorgen, das ganz nebenbei harntreibend wirkt und die Verdauung fördert.

basic-Tipp: Während der Schwangerschaft sollten Sie auf Liebstöckel verzichten, denn er kann die Nieren reizen und Schwindel hervorrufen.

Majoran – für Wurst-Fans
Wer dieses Kraut nur in seiner getrockneten Variante kennt, der hat etwas verpasst. Frischer Majoran, der mit Thymian, Salbei und Oregano verwandt ist, würzt deftig-herb und interessant – vor allem in der rustikalen Küche. Er ist der Klassiker unter den Kartoffel-Gewürzen, verfeinert den Geschmack von Fleisch und Wurst und macht sie dank seiner ätherischen Öle besser verdaulich. Sein Spitzname „Wurstkraut“ erklärt, das Majoran in keiner Metzgerei fehlen darf. Die kleinen gräulich behaarten Majoran-Blättchen können den ganzen Sommer über frisch geerntet werden. Probieren Sie doch einmal frischen Majoran in der Grill-Marinade, im Bohnensalat oder Chili-Con-Carne – überall dort, wo unsere Verdauung gefordert ist, wirkt Majoran. In der Kräuterheilkunde wird er dafür geschätzt, dass er die Nerven stärkt, den Schlaf fördert und die Atemwege befreit.

basic-Tipp: Majoran ziert mit seinen kleinen feinen Blättchen und den hübschen rosa-weißen Blüten jeden „Gewürzkübel“ auf der Fensterbank oder dem Balkon. In kleinen Sträußchen getrocknet, verströmt er auch im Winter seinen aromatisch-herben, beruhigenden Duft.

Oregano – für Pizza-Fans
Er ist der etwas „hübschere Bruder“ des Majoran und als klassisches Pizzagewürz bei uns in aller Munde. Doch auch er kann frisch verwendet werden – z. B. fein gehackt, in Kombination mit frischem Thymian, Basilikum und Tomaten – für einen Hauch provencalische Küche in Suppen, Soßen und natürlich auf der Pizza. Der Dost, wie der Oregano auch genannt wird, entfaltet sein volles Aroma allerdings nur, wenn er von der Sonne verwöhnt wird. Ein trockener Sonnenplatz ist für ihn ideal – dann blüht er im Sommer wunderschön und lockt Bienen, Schmetterlinge und viele andere Insekten an. Seine bitter-herbe Geschmacksnote sowie seine Inhaltsstoffe sind mit Majoran vergleichbar – ebenso sein Einsatzgebiet in der Pflanzenheilkunde.

Melisse (Zitronenmelisse) – für Zitronen-Fans
Immer dann, wenn es frisch und „zitronig“ aber nicht zu sauer schmecken soll, ist die Melisse das „Kraut der Wahl“. Sie passt gut zu Fisch, Salaten und Suppen – aber auch zu Desserts und coolen Sommerdrinks. Vor Jahrhunderten ist sie aus dem Orient in den Mittelmeerraum gekommen. Und im Mittelalter musste sie sogar per Verordnung von Karl dem Großen in jedem Klostergarten angebaut werden. Kein Wunder also, dass Hildegard von Bingen sie zur „Stärkung und Erfreuung des Herzens“ und für „angenehme Träume und guten Schlaf“ verordnete. Berühmt wurde die Melisse im 18. Jahrhundert mit der Erfindung des Melissengeists. Selbst in der Schulmedizin hat sie ihren festen Platz in der Behandlung von Unruhe, Nervosität und Schlafstörungen. Kurz und gut: Melisse belebt und erfrischt, steigert die Konzentration und würzt fein und exotisch – ein Muss, nicht nur in den Klostergärten von damals, sondern erst recht in der gesund-leckeren Küche von heute.

basic-Tipp: Melisse ist ein guter Ersatz für Zitronengras in allen exotischen Gerichten. Dazu die Melisse wie das Zitronengras mitkochen und vor dem Servieren aus dem Essen nehmen.

Petersilie – für Fitness-Fans
„Grüner, frischer und fitter“ geht es nicht – das bekannteste deutsche Küchenkraut ist die beste Fitness-Quelle aus der Natur – und so wie sie wirkt, schmeckt sie auch: erfrischend gut und knackig. Sie peppt nicht nur Quark, Kartoffeln, Soßen, Salate und Gemüse auf, sondern passt zu jedem Essen, das frisch und fit machen soll. Schon im alten Rom mussten die Gladiatoren vor dem Kampf Petersilie essen, um gestärkt in die Arena zu gehen. Im 15. Jahrhundert hat sich die Petersilie bei uns als das Küchenkraut schlechthin etabliert – nicht zuletzt deshalb, weil sie im Garten genauso gut wächst wie im Blumentopf. Zwei Esslöffel gehackte Petersilie decken den Tagesbedarf an Vitamin C und versorgen uns außerdem mit B-Vitaminen, Mineralstoffen, Bioflavonen und Phytoöstrogenen – Fitmachern auf der ganzen Linie. Alle Ausscheidungsorgane (auch die Haut) und der Stoffwechsel werden angeregt und auf Reinigung „programmiert“. Speziell für Frauen, hat Petersilie einiges zu bieten: Sie fördert die Menstruation, lindert deren Beschwerden und erleichtert die Geburt. Während der Schwangerschaft können größere Mengen Petersilie allerdings zu Fehlgeburten führen. Deshalb gilt: Mit Petersilie immer sparsam würzen und das gesunde Kraut erst zum Schluss über das Essen streuen, weil Hitze die Vitamine zerstört.

basic-Tipp: Bei unreiner Haut hilft ein Petersilien-Gesichtswasser aus 2 EL klein gehackter Petersilie, die mit einer Tasse Pfefferminztee überbrüht wird. 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen, Flüssigkeit abseihen und als Gesichtswasser benutzen.

Pfefferminze – für Erdbeer-Fans
Auch das jüngste Küchenkraut ist schon über 300 Jahre „alt“ – entstand Ende des 17. Jahrhunderts in England aus einer Kreuzung der Wasserminze und der Grünen Minze (Spearmint) mit ihrem typischen Kaugummi-Geschmack. Pfefferminze wächst gut in unseren Gärten, aber auch im Topf auf der Fensterbank. Den ganzen Sommer über können ihre Blätter frisch gepflückt und zum Würzen und Dekorieren von Desserts, Drinks, Salat-Dressings, Grill-Marinaden und Soßen, Suppen, Gemüse und Fleisch verwendet werden. Ihr erfrischender, leicht herber Geschmack peppt Sommergerichte auf und ist v.a. in arabischen Ländern beliebt – Pfefferminztee ist dort das Nationalgetränk. Aber Vorsicht: nicht jeder verträgt den minzigen Tee. Denn er enthält reichlich Menthol, das zwar beruhigend und krampflösend (v. a. auf den Magen-Dram-Trakt) wirkt – aber für Schwangere, Kinder, Allergiker und Menschen mit Magengeschwüren nur in geringer Dosierung gut vertragen wird.

basic-Tipp: In Kombination mit Erdbeeren ist die Pfefferminze unschlagbar – ob als Deko auf dem Erdbeerkuchen oder in erfrischenden Sommerdrinks ist ihr fein-herber Geschmack ein tolle Ergänzung zu den süßen Beeren. Probieren Sie doch einmal unser Lieblingsrezept im Juni: Die rosige Erdbeer-Minz-Bowle – mit Erdbeeren, Pfefferminze, Rosenblütensirup, Prosecco, Aperol und Kombucha. Prost!

Pimpinelle – für Grüne-Soße-Fans
Der kleine Wiesenknopf wächst bei uns wild auf trockenen Wiesen und an Wegrändern und wird aber seit dem 16. Jahrhundert auch als Gewürz- und Gemüsepflanze in den Gärten angebaut. Die fiedrigen Blättchen riechen angenehm würzig, ähnlich wie Gurken und schmecken pikant, leicht nussig und erfrischend. Sie werden fein gehackt und frisch über Fisch, Quark, Salate, Kartoffeln und Gemüse gestreut. Auch auf dem Butterbrot schmecken sie köstlich und in der „Grünen Soße“ ist die Pimpinelle unentbehrlich.

basic-Tipp: Grüne Soße wie bei Grossmutter: 1 Eigelb mit 1 EL Senf verrühren und tropfenweise 8 EL Olivenöl und 2 EL Essig unterrühren. Mit 250 g saurer Sahne und 100 g gehackten Kräutern (Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Brunnenkresse) und zwei fein gehackten hart gekochten Eiern mischen – mit Pellkartoffeln servieren.

Portulak – für Spinat-Fans
Die kleinen fleischigen Blättchen, die wir eher als Unkraut kennen, haben bei uns noch keine lange Tradition – erst vor kurzem wurde er in der Haute Cuisine entdeckt und kurz gedünstet, wie Spinat serviert. Was Sterne-Köche als neues In-Gemüse preisen, aß der babylonische König schon vor 800 Jahren. Er ließ Portulak in seinem Heilkräutergarten anbauen – vermutlich, weil er seinen extravaganten bitter-herben, leicht sauer-salzigen Geschmack schätzte und seine gesundheitliche Wirkung. Portulak enthält viel Vitamin C und war früher die Medizin der Wahl bei Skorbut. Er wird in der Pflanzenheilkunde auch bei Magenschmerzen und Sodbrennen verwendet. Laut neuen wissenschaftlichen Untersuchungen enthält Portulak Omega-3-Fettsäuren, die unseren Cholesterinspiegel und den gesamten Fettstoffwechsel positiv beeinflussen. Die kleinen fleischigen Blättchen passen gut in Salate, auf Rohkostplatten und auf´s Quarkbrot. Besonders fein schmecken sie wie in der Haute Cuisine – kurz gedünstet wie frischer Spinat.

basic-Tipp: Portulak wird milder im Geschmack, wenn er kurz vor der Zubereitung in heißes Wasser getaucht wird.

Rosmarin – für Braten-Fans
Rosmarin, der im gesamten Mittelmeerraum wild wächst, war schon den alten Römern und Griechen heilig. Er war der Göttin Aphrodite geweiht und symbolisierte Liebe, Schönheit, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Heute hat das charakteristische Kraut mit den nadelartigen gräulich behaarten Blättern und dem betörenden harzigen Duft in der Küche Hochkonjunktur. Für eine mediterrane Note – z. B. bei Braten, Fisch, Gemüse- und Kartoffelgerichten – ist er unentbehrlich. Denken Sie nur daran wie köstlich Fleisch in Italien zubereitet wird – typischerweise auf einem „Rosmarinbett“ gegart. Da Rosmarin sehr stark würzt, sollte er sparsam dosiert werden – es sein denn, er wird als ganzer Zweig zum Garen oder Braten verwendet und vor dem Servieren wieder entfernt. Glaubt man dem Volksmund, bringt „Rosmarin die Liebe zum Blüh´n“ – seine ätherischen Öle, Bitter- und Gerbstoffe, beeinflussen tatsächlich unser Hormonsystem. Aber sie fördern auch die Verdauung und die Durchblutung, stärken das Herz-Kreislauf-System und beruhigen die Nerven.

basic-Tipp: Rosmarin gehört in jeden Garten oder zumindest in einen Blumentopf auf die Fensterbank. Denn allein sein betörender Duft macht gute Laune.

Salbei – für Italo-Fans
Die samtig behaarten, graugrünen länglichen Blätter des mediterranen Salbeistrauches mit ihrem leicht bitter-herben, kampferartigen Geschmack sind eine Klasse für sich. Nicht bei jedem beliebt, aber v. a. in der Mittelmeer-Küche fest etabliert. Frische Nudeln mit Salbeiblättern, die in Öl und Butter angeröstet werden, lassen jedem Fan der italienischen Küche das Wasser im Mund zusammen laufen – und das obwohl der Salbei in der Kräutermedizin adstringierend (zusammenziehend) wirkt. Deshalb hat er sich z. B. als Tee gegen Halsentzündungen, Husten und bei Zahnschmerzen einen Namen gemacht. Er wirkt antibakteriell, pilztötend und desinfizierend, stärkt die Lungen, fördert die Fettverdauung und den Stoffwechsel und hilft sogar beim Abnehmen. Salbeitee hemmt die Schweißbildung, was in der Pubertät und in den Wechseljahren sehr hilfreich sein kann. Abgesehen von dieser medizinischen Power, geben frisch gehackte Salbeiblätter – vorsichtig dosiert, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird – Suppen, Fleisch- und Fischgerichten immer eine interessante Note.

basic-Tipp: Wer Salbeitee wegen seiner Gesundheits-Power schätzt, sollte sich auf zwei bis drei Tassen pro Tag beschränken, denn das Küchenkraut kann in größeren Mengen giftig wirken.

Schnittlauch – für Zwiebel-Fans
Wussten Sie, dass Schnittlauch zu den Liliengewächsen gehört wie Zwiebeln, Knoblauch, Bärlauch und Lauch? Typisch für die mehrjährige Zwiebelpflanze sind ihre dunkelgrünen, schmalen Röhrenblätter, die als Schlotten bezeichnet werden. Sie schmecken leicht „zwiebelig“, erfrischend und immer pikant – besonders in Salaten, Kräuterquarks, Omelettes oder einfach auf dem Butterbrot. Soßen, Suppen und Fischgerichten gibt Schnittlauch eine feine zwiebelige Note – allerdings nur, wenn er nicht mitgekocht wird. Beim Kochen würden auch seine wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden – allen voran das Vitamin C, aber auch die Senföle und Saponine, die desinfizierend, harntreibend und verdauungsfördernd wirken.

basic-Tipp: Die hübschen lilafarbenen Schnittlauchblüten sind eine schöne Deko für jeden Salat und schmecken dabei auch noch lecker-würzig.

Thymian – für Lamm-Fans
Er ist ein großer Klassiker unter den Küchenkräutern, der mit seinem angenehmen würzig-süsslichen Geschmack, provencalischen Flair auf die Teller bringt. Thymian gehört zu den „Herbes de Provence“, die unseren Gaumen mit „einem Stück Frankreich-Urlaub kitzeln“. Er passt zu Fleisch – v. a. zu Lammfleisch – ebenso wie zu Kartoffel-Gerichten und leckeren Gemüseeintöpfen wie Ratatouille. Seine kleinen, schmalen, festen Blätter sind am Rand etwas eingerollt und können von Mai bis November von dem holzigen Stengel gerebelt und dann entweder frisch verwendet oder getrocknet werden. Das typische „Mittelmeerkraut“ war schon bei den Griechen und Römern beliebt. Sie würzten nicht nur ihr Essen damit, sondern nutzen Thymian auch als natürliches Konservierungsmittel – z. B. für Käse und Fleisch. Denn Thymian wirkt desinfizierend, antibakteriell und verhindert Schimmelbildung – dank seiner ätherischen Öle, die auch unser Immunsystem gegen Bakterien und andere Krankmacher stärken. Als Heilpflanze wird Thymian wegen seiner krampf- und schleimlösenden Eigenschaften bei Husten, Keuchhusten und Asthma geschätzt. Auf unseren Darm wirkt er entblähend, beruhigend und unterstützend – z. B. bei der Verdauung von Fett.

basic-Tipp: Getrockneter Thymian, in Sträußchen gebunden, sieht nicht nur hübsch aus, sondern beruhigt die Sinne – wer unter Schlafproblemen leidet, sollte immer ein Thymiansträußchen im Schlafzimmer haben.

Kürbis – beerenstark & wunderschön

Kürbis – beerenstark & wunderschön

basics & bio
Was Kürbisse mit Beeren zu tun haben? Ganz einfach, botanisch gesehen zählen die farbenfrohen, schönen Früchte zu den Beeren – ebenso wie ihre Verwandten die Gurken und Melonen. Insgesamt gibt es mehr als 900 Kürbis-Sorten – in vielen Größen und Variationen: von den kleinen Zierkürbissen bis hin zu den Schwergewichtlern – die „größte Beere der Welt“ brachte fast 500 kg auf die Waage. Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wurde schon vor ca. 10.000 Jahren in Mexiko angebaut.

Seine große Familie wird zum einen nach ihrem Erntezeitpunkt unterteilt: Sommerkürbisse werden im Sommer geerntet und haben eine weiche Schale – z. B. Zucchinis. Winterkürbisse werden im Herbst geerntet und halten aufgrund ihrer dicken Schale oft den ganzen Winter. Zum anderen in Zierkürbisse, die ungenießbar sind, in essbare Kürbisse und in Ölkürbisse, aus deren Kernen das nussig-fruchtige Kürbiskernöl (original nur aus der Steiermark!) gewonnen wird.

Da Kürbisse in punkto Anbau und Pflege eher anspruchslos sind, hält sich der Mehraufwand beim Bio-Anbau in Grenzen, ist aber dennoch lohnenswert: Bio-Kürbisse wachsen ohne Kalkstickstoff und werden nur mit Mist gedüngt. Eine Mulchauflage aus Mist und Stroh hält den Boden feucht, so dass Bio-Bauern weniger wässern müssen – das schützt optimal vor dem Befall der Blätter mit dem echten Mehltaupilz. Auch Schnecken werden ganz natürlich bekämpft: durch Absammeln oder fresslustige Laufenten.

ernähren & erfahren
Mit einem Wassergehalt von 93 % und nur ca. 25 kcal pro 100 g sind Kürbisse ideal zum „Kaloriensparen“. Die orange Farbe ihres Fruchtfleisches signalisiert: hier steckt viel Carotin drin – allen voran Beta-Carotin, der Pflanzenfarbstoff, der in unserem Körper in wertvolles Vitamin A (z. B. für gesunde Augen, Haut und Haare) umgewandelt werden kann und der per se unser Immunsystem z. B. bei der Abwehr von Krebserregern unterstützt. Kürbiskerne liefern mit rund 50 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvolle Baustoffe für unsere Zellen und versorgen uns außerdem mit Selen und Vitamin E, die uns fit und jung halten und die ebenfalls wichtig für die Krebsprophylaxe und -therapie sind.

Arzneipflanze des Jahres 2005
In der Medizin hat sich der Kürbis einen Namen als „Blasendoktor“ verdient: Er wirkt harntreibend und seine Phytosterine (Pflanzenhormone) unterstützen nachweislich Blasen- und Prostataleiden in ihrem Heilungsprozess. Mit so viel Gesundheitspotential und seinem zarten Geschmack, ist er ideal als erste Beikost für Babys.

Doch, Vorsicht! Manche Kürbisse (v. a. Zierkürbisse) enthalten Bitterstoffe, so genannte Curcubitacine, die giftig wirken: Sie können die Magenschleimhaut reizen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen verursachen. Deshalb gilt: Kürbisfleisch vor der Zubereitung immer probieren – zumindest, wenn Sie den Kürbis nicht im Supermarkt oder beim Gemüsehändler gekauft haben. Schmeckt er bitter, eignet er sich nicht zum Verzehr, denn die giftigen Bitterstoffe werden beim Kochen nicht zerstört.


kaufen & lagern
Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf ihre Schale klopft und haben einen verholzten Stiel – der darf übrigens nicht fehlen, sonst kann der Kürbis schnell faulen oder austrocknen. Je kleiner der Kürbis, desto fester und weniger faserig ist sein Fruchtfleisch und desto besser sein Geschmack. Achten Sie auf Druckstellen, denn dort wird der Kürbis weich und beginnt zu faulen. Frischen Kürbis können Sie, in Frischhaltefolie verpackt, ca. eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren eignet er sich nur, wenn er gekocht und püriert wurde.

Die wichtigsten Bio-Kürbis-Sorten:

Hokkaido
Kommt ursprünglich aus Japan und gehört zu den Hubbard-Kürbissen, schmeckt lecker-zart nach „Kastanie“ und kann samt Schale gekocht werden – ideal für Suppen und Eintöpfe.

Butternut
Sein Fruchtfleisch ist cremig, erinnert an Avocados. Passt gut zu Suppen, Aufläufen und ins Risotto.

Muskatkürbis
Gehört wie der Butternut zu den Moschuskürbissen mit festem Fruchtfleisch und leichtem Moschus-Aroma. Die Schale kann grün, braun, braungelb oder lachsrosa sein und bei ganz jungen Kürbissen mitgegessen werden. Eignet sich für alle Kürbis-Spezialitäten.

Riesenkürbis
Halloween lässt grüßen: Riesenkürbisse sind optimal für die Halloween-Deko. Ihr Fruchtfleisch hat keinen besonderen Eigengeschmack – ist aber für eine deftige Halloween-Suppe allemal gut genug.

Ufo (Patisson)
Er verdankt seinen Namen seinem Aussehen und schmeckt ähnlich wie Zucchinis und Gurken – mit eher wässrigem Fruchtfleisch, das nicht sehr lange haltbar ist.

kochen & genießen
Die Kürbissuppe zu Halloween ist bei uns längst ein Klassiker geworden und wird mittlerweile in vielen Variationen auf den Tisch gezaubert – ob herbstlich, erdig in Kombination mit Kartoffeln oder süß-sauer, indisch angehaucht, mit frischem Koriander und viel Kurkuma. Mit Kürbissen können Sie fast alle Gemüse und Gewürze kombinieren. Ein Tipp: frisch geriebene Muskatnuss schmeichelt dem Kürbis-Aroma besonders.

Kaum eine Frucht ist so vielfältig wie der Kürbis: in der süßen Variante als Kompott, Marmelade oder Chutney – oder herzhaft in Aufläufen, Risotto oder auf dem Grill. Auch Kürbiskuchen, z. B. aus Moschuskürbissen, gilt als Delikatesse.

Kürbiskernöl ist aufgrund seiner mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht erhitzbar und auch nicht lange haltbar (am besten dunkel, gut verschlossen und kühl lagern). Es eignet sich ideal für Salate, Rohkost oder als gesunder „Blubb“ auf der heißen Kürbissuppe.

Limetten – für das echte Tropen-Feeling

Limetten – für das echte Tropen-Feeling

basics & bio
Die „Zitronen der Tropen“ sind von der Sonne besonders verwöhnt. Sie stammen ursprünglich aus Südostasien – vermutlich aus Malaysia, wo es „typisch-tropisch“ feucht und heiß ist. Bio-Limetten sind immer die „bessere Wahl“, denn eine Untersuchung der Stiftung Warentest ergab, dass Limetten aus konventionellem Anbau stark mit Pestiziden belastet sind. Nur bei Bio-Limetten können Sie sicher sein, dass sie im Einklang mit der Natur – ohne chemische Pflanzenschutzmittel und Schädlingsbekämpfungsmittel – wachsen und gedeihen. Auch ihre Schale ist unbehandelt, also frei von Konservierungsstoffen, wie wasserunlöslichen Pilzgiften.

Limettenbäume oder -sträucher tragen bis zu 1.000 Früchte, die fast das ganze Jahr über geerntet werden können. Die Sortenvielfalt ist groß: Aus Westindien und Mexiko stammt die gelblich-grüne Key-Limette, die besonders aromatisch schmeckt und viele Kerne enthält. Tahiti-Limetten, auch persische Limetten genannt, sind kräftig grün, kleiner als Key-Limetten und kernlos. Thai-Fans schätzen Kaffir-Limetten und ihre Blätter. Sie haben ein intensives Aroma, das thailändischen Gerichten ihren Hauch „Exotik“ verleiht.

ernähren & erfahren
Die „kleinen Verwandten der Zitronen“ enthalten zwar etwas weniger Vitamin C als ihre „großen Schwestern“ – dafür aber viele pflanzliche Wirkstoffe wie Flavonoide, die unser Immunsystem stark machen – z. B. gegen Bakterien, Viren und Krebserreger. Vitamin C ergänzt diese Wirkung optimal, indem es einerseits unsere Körperzellen schützt und andererseits unseren Zell-Stoffwechsel ankurbelt: für gesunde Haut, Knochen und Zähne, für eine schnelle Wundheilung – auch bei Entzündungen arthritischer Natur (z. B. in den Gelenken) – für stabile Blutgefäße und für gesunde Abwehrreaktionen.

kaufen & lagern
Limetten reifen nach der Ernte nicht nach – deshalb sollten Sie darauf achten, reife Früchte zu kaufen. Die erkennen Sie an ihrem intensiv „zitronigen Duft“ und an der weichen Schale. Die Schale von Bio-Limetten wird nicht gewachst – weshalb die Früchte leichter verderben und nur im Kühlschrank ca. 10 Tage frisch bleiben. Wussten Sie schon, dass Limetten fast doppelt so viel Saft enthalten wie Zitronen – und dass sie ergiebiger sind, wenn sie bei Raumtemperatur gepresst werden?

kochen & genießen
Limetten sind eine echte Alternative zu Zitronen. Vor allem ihre Schale, mit dem zarten Kokosgeschmack und der süß-sauren, leicht bitteren Note, eignet sich hervorragend zum Würzen von Süßspeisen und Gebäck. Perfekt harmonieren Limetten mit Cocktails und Desserts – nicht nur im Caipirinha, sondern z. B. auch in unserem „Exotic-Cooler“, einer alkoholfreien Caipi-Variante oder in unserem „Limetti perfetti“ – einem verführerischen Dessert aus Limettensirup, Mascarpone oder Kokosmilch. Limetten-Saft gibt nicht nur exotischen Gerichten „Pepp“, sondern verfeinert auch Fisch, Fleisch und Salat-Dressings. In der asiatischen Küche „ist er Pflicht“ und fehlt in keinem „Curry“ oder Chutney.

Bio-Mais – Regt zum Nachdenken an

Bio-Mais – Regt zum Nachdenken an

Basics
Das Korn der Indios, das zur Familie der Gräser gehört, hat sich erst in den letzten Jahren in deutschen Küchen richtig etabliert. Inspiriert von der Ethno-Food-Welle und der Tex-Mex-Küche sind die knackig-süßen, goldgelben Körner – auch jenseits der „Dose“ – als Beilage, in Salaten, Suppen, Aufläufen, Eintöpfen, auf der Pizza oder dem Grill nicht mehr wegzudenken. Sogar die Haute Cuisine hat sie, z. B. als Polenta, für sich wieder entdeckt.

Heiliges Indianergetreide mit unheiligem Ruf
Mais war das Grundnahrungsmittel der Mayas, Inkas und Azteken, wurde schon vor 7.000 Jahren in Mexiko angebaut und dort als „heilige Pflanze“ verehrt. Natürlich war es Christoph Columbus, der den Mais nach Europa brachte, wo er zunächst in Spanien, Frankreich und Italien angebaut und in immer neuen Varianten (von Hartmais, Zahnmais, Stärkemais, Puffmais bis zu Zucker- und Gemüsemais) gezüchtet wurde. Von dort verbreitete er sich über die Balkanländer bis nach Indien und China. Heute wächst Mais überall auf der Welt. Spitzenreiter in der Maisproduktion sind die USA, die auch den Gen-Mais auf den Markt und „in aller Munde“ brachten – seinen guten Ruf damit ruinierten. Doch es gibt noch eine „echte Alternative“:

Bio = gentechnikfrei
Bio-Mais ist garantiert gentechnikfrei, denn der ökologische Landbau lehnt Gentechnik ab. Die Konsequenzen der Manipulation am Erbgut unserer Pflanzen sind weder für unsere Umwelt noch für uns absehbar. Bio-Mais wächst außerdem ohne chemisch-synthetische Pestizide und ist nicht überdüngt – ein weiteres Problem im Maisanbau:

Mais liebt Stickstoff und verträgt dadurch sehr viel stickstoffhaltigen Dünger, z. B. aus Gülle. Für konventionelle Landwirte sind Maisfelder deshalb eine ideale „Entsorgungs-Station“ für die Gülle ihrer Tiere: Massenhaft Gülle düngt riesige Maisfelder, die wiederum Futtermais liefern – klingt praktisch, ist aber ein ökologischer Teufelskreis: Die Mais-Monokulturen fördern Bodenerosionen und bewirken damit eine zunehmende Versteppung fruchtbarer Böden. Ganz zu schweigen von der Fleischqualität der Tiere, die mit überdüngtem Mais gefüttert werden.

Denkanstöße inklusive
Wie gut, dass der Mais bei allen nervigen Diskussionen um Genmanipulation, reichlich Vitamin B1 enthält, das unsere Nerven stärkt. Die Kombination von Vitamin B1 und dem Spurenelement Mangan im Mais ist natürliche Powernahrung für mentale Fitness: hält unser Gehirn auf Trab, fördert das Denken und sorgt für die Regeneration des Nervensystems. Wer regelmäßig Mais isst, kann sich besser konzentrieren und Stress einfacher wegstecken. So haben sogar die Cornflakes (aus Mais) als Frühstücksnahrung v. a. bei Schulkindern und Jugendlichen ihre Berechtigung – so lange sie nicht mit Zucker oder Schokolade überzogen sind.

Mais enthält kein Klebereiweiß und ist damit ideal für Menschen, die sich glutenfrei ernähren. Auch Diabetiker und alle, die abnehmen wollen, profitieren von Mais: Er wird lange verdaut, macht satt und sein Zucker gelangt nur langsam ins Blut.

Eine Ernährung, die überwiegend bzw. ausschließlich aus Mais besteht – wie es in Ländern der Dritten Welt der Fall ist – birgt allerdings Gefahren für unsere Gesundheit.

Denn dem Maiseiweiß fehlen zwei lebenswichtige Aminosäuren (Lysin und Tryptophan), die unser Körper als gesunde Bausubstanz braucht. Und sein Vitamin B3 (Niacin) können wir nur schlecht verwerten, so dass eine ausschließliche Ernährung mit Mais zur Mangelkrankheit Pellagra (= rissige, raue Haut) führt.

Einkaufs-Tipps
Frischer Zuckermais hat pralle, glänzende und leuchtend gelbe Körner. Von Juli bis Oktober gibt es ihn als Frischgemüse, ansonsten im Glas oder in einer seiner vielen Varianten, z. B. als:

Cornflakes: wurden um 1900 von den Gebrüdern Kellog in den USA entwickelt. Klassisch werden sie aus Maisgrieß hergestellt, der mit Salz, Zucker und anderen Zutaten gekocht, getrocknet und geflockt wird. Bio-Cornflakes enthalten teilweise noch den Keimling und die Randschichten der Körner und sind nur mit Honig bzw. Maismalz gesüßt.

Maiskeimöl: wird aus dem Keimling der Maiskörner gewonnen. Es enthält reichlich Vitamin E, ein natürliches Anti-Aging-Mittel, das unsere Zellen pflegt und unser Immunsystem stärkt.

Maisstärke: wird aus ganzen Maiskörnern gewonnen. Sie sorgt für die Konsistenz von Puddings, Suppen oder Soßen.

Polenta: wird aus Maisgrieß oder Maismehl hergestellt und mit Wasser, Milch, Butter oder Käse gekocht. Ideal ist die Blitz-Polenta, z. B. von basic, die garantiert gelingt. Sie ist vorgekocht und in wenigen Minuten fertig.

Beliebte Bio-Maisprodukte sind außerdem Popcorn, Tortillas und Maischips.

Küchen-Tipps
Mais schmeckt am besten, wenn er frisch ist. Denn der Zucker in den Maiskörnern wandelt sich nach der Ernte schnell in Stärke um. Deshalb: Mais immer frisch kaufen, schnell kühlen (im Gemüsefach des Kühlschranks mit einer Plastikfolie bedeckt) und spätestens nach zwei Tagen zubereiten. Frische Zuckermaiskolben können Sie roh knabbern oder kochen – für 10–15 Minuten in einem Topf mit Wasser, etwas Butter und Zucker. Ein Schuss Milch oder Sahne verfeinern das Aroma von Mais. Salz gehört nicht ins Kochwasser, denn es macht die Maiskörner hart. Am besten schmeckt gekochter Mais leicht gesalzen und mit etwas Butter bestrichen. Zum Grillen können Maiskolben kurz blanchiert oder roh in Alufolie gewickelt werden. Auch hier ist der Klecks Butter auf dem gegarten Mais die Krönung.

Zum Einfrieren sollten Sie die Maiskolben ca. 5 Minuten blanchieren, abtropfen und auskühlen lassen und dann in einen Gefrierbeutel füllen. Sie halten so ca. 6–8 Monate. Zum Auftauen wird der Mais 10 Minuten blanchiert.

Mehl – echt gute Typen

Mehl – echt gute Typen

basics & bio
Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, was die Typenzahl auf der Mehlverpackung eigentlich bedeutet – Typ 405, Typ 630, Typ 1050?

Diese „Typen“ wollen Ihnen helfen, das richtige Mehl für den jeweiligen Zweck zu finden – ob für Brötchen, Brot, Kuchen, Torten oder Weihnachtsgebäck.

Bio-Mehle gibt es nicht nur in den unterschiedlichsten Typen und Sorten (Weizen, Dinkel, Roggen), sondern auch immer in echter Bio-Qualität. Das heißt: Sie enthalten keine Mehlbehandlungsmittel wie Enzyme oder Aminosäuren, die zwar natürlichen Ursprungs sind, aber trotzdem nicht dem Prinzip entsprechen, mit dem „Mutter Natur“ backt.

ernähren & erfahren
Mehltypen machen eine Aussage über den Mineralstoffgehalt des Mehles. Weizenmehl der Type 405 enthält in 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe – besteht also hauptsächlich aus Stärke, beim Typ 550 sind es 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Vollkornmehle tragen keine Typenzahl, denn sie enthalten den vollen Mineralstoffgehalt der Getreidekörner – haben einen Ausmahlungsgrad von 100%. Was kompliziert klingt, ist ganz einfach:

Je höher die Typen-Zahl, desto mehr Kornanteile wurden vermahlen – desto höher also der „Ausmahlungsgrad“. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet, dass mehr Schalenanteile und Keimlinge der Getreidekörner im Mehl enthalten sind. Und da gerade die Schalen sehr mineralstoffreich sind, enthalten Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad viele Mineralstoffe (haben also eine hohe Typenzahl) – außerdem Vitamine und Ballaststoffe.

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Helles Weizenmehl, Typ 405, 550 und Dinkelmehl, Typ 630:

Eignet sich gut für feines Gebäck, Kuchen, Biskuit- und Tortenböden, die fein und locker sein sollen – Plätzchen, Kekse, Weihnachts- und Buttergebäck.

Mittlere Mehltypen – Weizen und Dinkelmehl, Typ 812, 1050:

Passen gut zu Brot, Brötchen und Gebäck, das herzhaft schmecken darf, oder mit Gewürzen, Früchten oder Schokolade verfeinert wird – wie Lebkuchen, Spekulatius, Stollen, Linzer Torte, Früchtebrot.

Vollkornmehl:
Ist ideal für Gebäck, das kräftig-kernig schmecken soll wie Brot, Waffeln, Nussplätzchen, Printen, Haferkekse, Honig-Gebäck oder Vollkornplätzchen und
-kuchen.

Die Haltbarkeit von Mehl hängt vom Ausmahlungsgrad ab. Je weniger ausgemahlen das Mehl ist, d. h. je niedriger seine Typenzahl (z. B. Typ 405), desto länger kann es gelagert werden. Es hält sich ca. 18 Monate. Mehle mit höheren Typenzahlen halten sich ca. 12–15 Monate und Vollkornmehl sollte nach 6 bis 12 Monaten verbraucht sein. Bewahren Sie Mehl immer gut verschlossen an einem trockenen, dunklen Platz auf, damit es lange hält und vor Schädlingen sicher ist.

kochen & genießen
Es lohnt sich, unterschiedliche Mehl-Typen auszuprobieren und gerade für herzhafte Köstlichkeiten z. B. beim Weizen- oder Dinkelmehl auf Typ 812 oder 1050 umzusteigen.

Backen mit Vollkornmehl erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Deshalb sollten Sie in einem Rezept Mehl nicht einfach durch Vollkornmehl ersetzen. Die Ballaststoffe im Vollkornmehl quellen im Teig nach – weshalb Vollkornteige immer 10–20 Prozent mehr Flüssigkeit benötigen. Außerdem sollte Vollkornteig etwa 20 Minuten ruhen, damit er besser verdaulich wird. Für Back-Anfänger gilt: Vollkornmehl am besten nur in Vollkornrezepten verwenden – dann schmeckt und gelingt es garantiert.

Olivenöl - Schmeckt nach Urlaub und schenkt Gesundheit

Olivenöl - Schmeckt nach Urlaub und schenkt Gesundheit

Basics
Das goldgelbe, gesunde Öl mit dem typischen „olivigen Geschmack“ ist von der kulinarischen Urlaubserinnerung längst zum Favoriten in unseren Küchen avanciert. Grund genug für basic, ein neues Bio-Olivenöl der ersten Klasse anzubieten: Für das basic Olivenöl nativ extra werden ausschließlich biologisch angebaute Oliven aus Italien verwendet. Die Oliven werden direkt nach der Ernte gewaschen, zerkleinert und anschließend nach traditionellen Verfahren kalt gepresst. Mit seinem fruchtigen Aroma eignet sich das basic Olivenöl besonders zum Dünsten, Kochen und Braten, für Salate und natürlich für die mediterrane Küche. So wie Olivenöl seit jeher die mediterrane Küche prägt, sind die Olivenhaine mit ihren knorrigen Bäumen mit den silbrig schimmernden Blättern typisch für die Landschaften im Mittelmeerraum.

Etwa 1.000 Jahre alt kann ein Olivenbaum werden. Zum ersten Mal trägt er Früchte im Alter von fünf bis zehn Jahren, mit 30 - 35 Jahren erreicht er den vollen Ertrag. Im Durchschnitt liefert ein Baum etwa 20 kg Oliven pro Jahr – woraus ca. 3-4 Liter Olivenöl gepresst werden. Insgesamt werden weltweit ca. 3 Milliarden Liter Olivenöl pro Jahr produziert. Jedes Olivenöl hat seinen eigenen Charakter in punkto Geruch, Farbe und Geschmack. Dabei bestimmen nicht nur die Olivensorten, sondern auch der Boden, das Klima und die Ernte die Qualität.

Olivenöl mit Bio-Bonus
Für Bio-Olivenölbauern ist die Natur das Maß aller Dinge: Sie bewirtschaften ihre Olivenhaine nach ökologischen Kriterien – das heißt sie betrachten den Boden, die Pflanzen und die Lebewesen als „Ganzes“, als ein System, das ineinander und miteinander wirkt. Zum Schutz vor Erosion pflanzen sie im Olivenhain zum Beispiel Untersaaten (Gräser oder Kräuter), die gleichzeitig einen Lebensraum für Nützlinge bieten. Zur Schädlingsbekämpfung (z.B. gegen die Olivenfliege) setzen die Bauern außerdem Pheromonfallen mit natürlichen Lockstoffen ein. Chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel sind tabu.

Bio-Olivenbauern verwenden nur ausgesuchte, reife Früchte, die schonend gepresst werden. Das läuft seit Jahrhunderten nach demselben Schema ab: Die Oliven werden in der Ölmühle zwischen Granitsteinen oder Stahlplatten zur Maische zerquetscht. Die Maische wird auf Matten ausgestrichen und dann in einer hydraulischen Presse unter allmählich steigendem Druck schonend (bei Temperaturen unter 40°C) gepresst. Dabei entsteht die Pressflüssigkeit, die in einer Zentrifuge in ihre Hauptbestandteile Fruchtwasser und Öl getrennt wird. Das Öl wird gefiltert und abgefüllt. Ein Mischen mit anderen Ölen ist verboten.

Olivenöl – das „bessere Fett“
Zahlreiche Ausgrabungen belegen, dass Olivenöl schon seit über 5.000 Jahren verwendet wird. Nicht nur als Speiseöl, sondern auch als Medizin und für die Körperpflege hat das Öl seit jeher Bedeutung. Olivenöl besteht zu 80 Prozent aus Ölsäure. Diese einfach ungesättigte Fettsäure kann den Cholesterinspiegel senken und hebt den gesunden HDL-Anteil des Cholesterins an. Das erklärt, warum zum Beispiel bei den Inselbewohnern Kretas, die täglich Olivenöl in Kombination mit frischem Gemüse und Obst essen, seltener Herz-Kreislauferkrankungen auftreten als bei den Nordeuropäern.

Und es gibt eine zweite, wissenschaftliche Entdeckung, die erklärt, warum Olivenöl eine wichtige Rolle für unsere Gesundheit spielt: Die fettähnliche Substanz „Squalen“, die mit Vitamin E verwandt ist und die zu den pflanzlichen Wirkstoffen im Olivenöl zählt. Sie bewirkt, dass unser Stoffwechsel weniger körpereigenes Cholesterin produziert und schützt damit vor Arteriosklerose und ihren Folgen (Herzinfarkt und Schlaganfall). Außerdem spielt Squalen eine große Rolle bei der Krebsvorsorge: Es kann krebsfördernde Sauerstoff-Radikale im Körper unschädlich machen und in wertvollen Sauerstoff umwandeln.

Olivenöl-Medizin
„Samariter-Balsam“ nennen Italienerinnen eine Mischung aus Wein und Olivenöl, die 1:1 gemischt werden. Bei Verbrennungen, Verbrühungen und zur Behandlung von Narben gehört diese Mischung, die geschüttelt und dann auf die Haut aufgetragen wird, in jede italienische Hausapotheke. Bei Entzündungen der Haut und Verstauchungen sind in den Mittelmeerländern Umschläge aus Knoblauch und Olivenöl ein Geheimtipp.

Als Heilmittel für Leber- und Gallenerkrankungen entwickelte Pfarrer Kneipp die „Oliven-Ölkur“, die den Gallenfluss fördern und Gallensteine bekämpfen soll.
Spanische Wissenschaftler haben ganz aktuell entdeckt, dass Olivenöl das Bakterium Heliobacter pylori, das Magengeschwüre verursacht, im Zaum halten kann.

Einkaufs-Tipps
Am hochwertigsten und am gesündesten sind kaltgepresste Olivenöle der Güteklasse/Qualitätsstufe „extra nativ“ – auch: „extra vergine“, „virgen extra“ und „vierge extra“. Hierfür werden nur frische und reife Oliven verwendet. Das können Sie schmecken: Je hochwertiger das Öl, desto fruchtiger und intensiver sein Geschmack und desto weniger freie Fettsäuren enthält es.

Die Olivenöl-Etikette
Auf dem Etikett sollte nicht nur die Güteklasse des Öls stehen, sondern auch der Hinweis darauf, wo das Öl hergestellt und abgefüllt wurde. Bei basic finden Sie nur die beiden hochwertigsten Olivenöl-Sorten „Natives Olivenöl extra“ und „Natives Olivenöl“, die beide ganz natürlich, durch mechanische Pressung, gewonnen werden. Die Raffination und die Öl-Extraktion mit chemischen Lösemitteln sind verboten.

Natives Olivenöl extra
Dieses Öl der höchsten Güteklasse stammt aus der ersten sanften Pressung mit nur wenig Druck. Sein Gehalt an freien Fettsäuren liegt unter 1 Prozent. Typisch sind sein fruchtiger Geschmack und der „olivige“ Geruch. Sein Preis erklärt sich durch die geringe Ausbeute von 12 Prozent bei der ersten Pressung.

Natives Olivenöl
Auch dieses Öl hat eine hervorragende Qualität und schmeckt sehr gut. Es darf höchstens zwei Prozent freie Fettsäuren enthalten.

Küchen-Tipps
Olivenöl sollte immer dunkel bei ca. 10 - 16 °C und verschlossen gelagert werden. Denn Sauerstoff, Licht und Hitze schaden dem Öl. Im Kühlschrank flockt Olivenöl aus. Es wird jedoch bei Zimmertemperatur schnell wieder klar. Bei richtiger Lagerung hält sich Olivenöl mindestens 12-18 Monate. Einmal geöffnet, sollte es innerhalb weniger Wochen verbraucht werden, denn die wertvollen pflanzlichen Wirkstoffe im Olivenöl werden schnell abgebaut.

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche: für Salatdressings und Marinaden. Das „bessere Fett“ eignet sich auch hervorragend zum Braten, Schmoren und Dünsten. Die Temperaturen sollten dabei 170°C nicht überschreiten. Grundsätzlich gilt: Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte Olivenöl täglich verwenden.

Paprika und Süßkartoffel

Paprika und Süßkartoffel

Paprika – farbenfroh und frisch: Vitamine tanken

„Keine Winterwoche ohne frischen Paprika...“:
Ein gutes Motto für alle, die in der kalten Jahreszeit gesund und fit bleiben wollen. Roter Paprika enthält von allen Gemüsesorten am meisten Vitamin C – den Fitmacher für unser Immunsystem – 100 g Paprika decken den Tagesbedarf sogar dreifach und liefern außerdem so viel Betacarotin (Provitamin A), dass wir unseren Tagesbedarf an Vitamin A daraus decken können. Aus Betacarotin kann unser Stoffwechsel Vitamin A – für gute Augen, gesunde Haut und eine intakte Abwehr – selbst herstellen, allerdings nur dann, wenn wir gleichzeitig mit betacarotinreichen Gemüsen und Früchten ein wenig Fett essen. Kein Wunder, dass Gemüse-Kenner ihre Rohkost-Sticks am liebsten mit Dips genießen – zum Beispiel aus Frischkäse, Saurer Sahne oder einer Öl-Marinade – ein bisschen Fett muss sein, zumal Paprika nur ca. 20 kcal pro 100 g enthalten.

Je reifer, desto besser
Nur reife Paprika liefern die volle Vitamin-Power und den „Original-Paprika-Geschmack“. Frische, reife Paprika sind prall, knackig und fest, haben eine festen, grünen Stiel und eine glänzende Haut. Gelbe und rote Paprika-Schoten schmecken eher mild und fruchtig, leicht süßlich – ihre grünen Brüder sind herb-würzig und mehr ein Geschmacks- als ein Gesundheitserlebnis. Denn sie werden zu früh – quasi unreif – geerntet und können in der kurzen Reifezeit weniger wertvolle Vitamine und pflanzliche Wirkstoffe bilden.

Apropos „pflanzliche Wirkstoffe“
Rote Paprika enthalten neben Betacarotin weitere Pflanzenfarbstoffe wie Lycopen, das gerade in neuen wissenschaftlichen Studien zur Krebs-Prophylaxe von sich reden machte. Das Dreigestirn aus Vitamin C, Betacarotin und Lycopen ist die „Kampftruppe gegen Freie Radikale“ schlechthin. Diese aggressiven Angreifer auf unser Immunsystem spielen nicht nur bei der Krebsentstehung eine Rolle, sondern steigern auch das Arteriosklerose- und Herzinfarkt-Risiko.

„Kein Wintertag ohne frischen Paprika...“ wäre demnach ein noch besseres Motto – doch was wäre das Leben ohne Ziele? Zum Beispiel auch im Hinblick auf die Paprika-Qualität: Da konventionelle Paprika oft stark mit Pestiziden belastet sind, sind Bio-Paprika das erste Ziel für einen gesunden Winter.

Übrigens: Paprika gibt es bei basic das ganze Jahr über frisch. Im Winter können Sie ihn optimal im Keller lagern (er liebt Temperaturen von 8-10°C). Im Sommer bietet sich das Gemüsefach des Kühlschranks an: Dort bleibt er ca. 1 Woche lang frisch.

Süßkartoffel – gesunde Vitaminspritze
Der Biohandel hat die Süßkartoffel bei uns bekannt gemacht. Und bei basic finden Sie das ganze Jahr über Bio-Süßkartoffeln.

Noch werden sie als Geheim-Tipp für die gesundheitsbewusste und abwechslungsreiche Küche gehandelt, doch wer sie einmal probiert hat, wird schnell zum Fan: Die roten Powerknollen schmecken pikant-würzig, mit einem leicht süßlichen „Kastanien-Aroma“ – exotisch originell und eben einfach einmal anders als Kartoffeln, mit denen sie übrigens auch nicht verwandt sind. Die orange Farbe ihre Fruchtfleisches signalisiert: Hier stecken reichlich Vitamine drin! Allen voran, Beta-Carotin, das unser Körper in Vitamin A umwandelt. Vitamin A ist ein erstklassiger Schutzstoff vor Bakterien, Umweltgiften und freien Radikalen. Es fördert außerdem die Sehkraft, stabilisiert Haut, Haare und Zähne. Vitamin E und Folsäure ergänzen den „Vitamin-Cocktail der Süßkartoffel“ und sind für Kinder und Schwangere besonders wichtig.

Tipp: Süßkartoffeln kühl, dunkel und luftig im Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Sie bleiben dann ca. 2–3 Wochen frisch.

Bio-Quark & Co. – Alles über Bio-Sauermilchprodukte

Bio-Quark & Co. – Alles über Bio-Sauermilchprodukte

Was Sie über Bio-Quark, -Saure Sahne, -Schmand, und -Crème fraîche schon immer wissen wollten...
 
basics
Bio-Quark & Co. werden alle aus Milch hergestellt – das ist klar, doch worin liegt der feine Unterschied der einzelnen Sauermilchprodukte, für welche Rezepte ist beispielsweise Saure Sahne ideal und wofür eignen sich Crème fraîche oder Schmand?
Und – ganz wichtig für alle Bio-Fans – welche Vorteile haben Quark & Co. in Bio-Qualität?
Bei basic finden Sie nicht nur eine „weiße Pracht“ an Bio-Sauermilchprodukten, sondern auch wichtige Informationen dazu – Alles, was Sie über Bio-Quark & Co. schon immer wissen wollten...
 
Sauermilchprodukte – die Milch-Alternative bei Lactoseintoleranz
Menschen, die unter einer Lactoseintoleranz leiden, reagieren auf den Milchzucker (die Lactose) in der Milch z. B. mit Bauchschmerzen, Blähungen oder Übelkeit. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wird der Milchzucker von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt – und die vertragen auch Menschen mit Lactoseintoleranz meistens sehr gut. Sauermilchprodukte sind damit eine ideale Alternative für alle, die den Nährwert der Milch schätzen (allen voran ihr wertvolles Eiweiß und Calcium), die aber den Milchzucker meiden müssen.
 
Was ist Bio an Bio-Sauermilchprodukten?
Nach dem Motto „Bio von Anfang an“ haben alle Bio-Sauermilchprodukte von basic den basic-Bio-Bonus, weil:

- sie ausschließlich aus Bio-Milch hergestellt werden.

- die Milchkühe auf dem Bio-Bauernhof artgerecht gehalten werden – das heißt:
Sie können sich im Stall oder auf der Weide viel bewegen. Sie leben in Gruppen (kleinen Herden) zusammen, ihre Ställe haben Fenster und sind mit Stroh eingestreut – für einen gepolsterten Schlafplatz. Vollspaltenböden, typisch für die konventionelle Mast, sind ebenso verboten wie die Anbindehaltung.

- die Kälber mit Bio-Milch aufgezogen werden und die Kühe nur biologisch erzeugtes Futter fressen – am liebsten Grünzeug, Getreideschrot, Kartoffeln, Möhren, Rote Bete – alles aus ökologischem Anbau. Dabei gilt grundsätzlich: Je „frischer und grüner“ das Futter der Kühe, desto wertvoller ist ihre Milch. Die Kuh, die im Sommer auf Almen oder Weiden grast und die im Winter kräftiges Heu frisst, ist nicht nur glücklicher, sondern gibt auch bessere und gesündere Milch.

- die Kälber mit Bio-Milch aufgezogen werden und die Kühe nur biologisch erzeugtes Futter fressen – am liebsten Grünzeug, Getreideschrot, Kartoffeln, Möhren, Rote Bete – alles aus ökologischem Anbau. Dabei gilt grundsätzlich: Je „frischer und grüner“ das Futter der Kühe, desto wertvoller ist ihre Milch. Die Kuh, die im Sommer auf Almen oder Weiden grast und die im Winter kräftiges Heu frisst, ist nicht nur glücklicher, sondern gibt auch bessere und gesündere Milch.

zusätzlich zu der artgemäßen Haltung und Fütterung der Bio-Kühe eine standortangepasste Rassenwahl und geeignete Zucht die Grundlagen für die Gesundheit der Tiere darstellen.

bei Krankheiten, soweit möglich, nur Tierarzneimittel aus der Naturheilkunde eingesetzt werden und Antibiotika als Masthilfsmittel verboten sind.

Kleine Quark-Geschichte
Es ist noch keine 50 Jahre her, dass in den meisten Küchen ein Quarktopf stand. Darin wurde traditionell aus Rohmilch Quark hergestellt. Das ist zwar längst aus der Mode geraten, aber vom Prinzip her keine große Kunst:
Sauermilchprodukte sind das Ergebnis der natürlichen Säuerung von Rohmilch, die stehen gelassen wird, bis sie von selbst „sauer“ wird. Milch enthält von Natur aus Milchsäurebakterien, die nach ein paar Tagen frische Milch bei Zimmertemperatur ganz von alleine „dicklegen“ – wie es in der Fachsprache heißt. Dabei wird die Molke, der wässrige Anteil der Milch, von der Frischkäsemasse getrennt. Diese Frischkäsemasse wurde früher in ein Leinentuch oder Sieb gefüllt, so dass die Molke abfließen konnte und im Tuch bzw. im Sieb nur der Quark übrig blieb.
 
Bio-Quark – wo kommt er her?
Etwas aufwendiger läuft die Quarkherstellung in der Molkerei ab. Dort wird die Milch zunächst unter anderem auf ihren Fett- und Eiweißgehalt untersucht. Danach läuft sie durch Siebe, um eventuelle Verunreinigungen herauszufiltern. Der nächste Schritt erfolgt im so genannten Separator – in dem eine Zentrifuge Rahm und Magermilch voneinander trennt. Die Magermilch wird pasteurisiert (für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 74 °C erhitzt), um unerwünschte Keime abzutöten – das ist laut Milch-Verordnung auch für Bio-Molkereiprodukte vorgeschrieben. Die pasteurisierte Magermilch wird in große Edelstahltanks gefüllt und dort mit Milchsäurebakterien geimpft. Bio-Molkereien bevorzugen dabei rechtsdrehende Biogarde-Kulturen – sie sind alle nachweislich gentechnikfrei. Bei Temperaturen von 25 bis 30 °C können sich die Milchsäurebakterien optimal vermehren und dabei den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandeln – die Milch wird dickgelegt, in Molke und Frischkäsemasse getrennt. Um diesen Trennungsvorgang zu optimieren, setzen die Molkereien noch Lab hinzu. Tierisches Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen. Alternativ dazu gibt es ein von Mikroorganismen gebildetes mikrobielles Lab. Gentechnisch erzeugtes Lab ist in Bio-Molkereien grundsätzlich verboten. Bio-Quark kann sowohl mit tierischem als auch mit mikrobiellem Lab hergestellt sein. Die Molkerei Berchtesgadener Land setzt beispielsweise mikrobielles Lab ein. Interessant ist diese Variante für Vegetarier, die Produkte vom toten Tier grundsätzlich ablehnen.
Nach dem Dicklegen wird gerührt bis die Molke austritt. Im Separator werden dann Molke und Käsemasse voneinander getrennt – es entsteht der Magerquark – etwa 250 g aus einem Liter Milch.
 
Bio-Quark
Quark ist laut Definition ein ungereifter Frischkäse. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird der Quark in den Molkereien mit Sahne verfeinert. Speisequark „Magerstufe“ enthält 10 Prozent Fett i. Tr. (0,2 Prozent Fett absolut), Speisequark „halbfett“ 20 Prozent Fett i. Tr. (4,4 Prozent Fett absolut) und Speisequark „fett“ 40 Prozent Fett i. Tr. (10,3 Prozent Fett absolut).
Haben Sie Ihren Quark schon einmal selbst mit Sahne verfeinert? Dazu einfach unter Magerquark frisch geschlagene Sahne rühren – das schmeckt besonders frisch und lecker – sahniger Genuss ist garantiert. Bio-Quark eignet sich je nach Fettgehalt als kalorienarmer und natürlicher Brotaufstrich, als „Basic“ für leckere Desserts – z. B. mit Obst (in frischer oder tiefgekühlter Variante) oder auch ganz klassisch für Quark-Kuchen und Quark-Gebäck.

Übrigens: Schon einmal einen Quark-Öl-Teig gebacken? Er ist eine ideale Alternative zu jedem Hefeteig – leichter zuzubereiten mit Geling- und Genussgarantie. Besonders gut schmeckt er als Pizzateig oder in unserem aktuellen basic-Rezept: Zitroniger Dinkel-Osterzopf.
 
Bio-Schichtkäse
Schichtkäse ist eine besondere Quarkspezialität, bei der auch heute noch handwerkliches Geschick gefragt ist. Bei der Herstellung wird statt Magermilch Milch verwendet, die bereits auf den gewünschten Endfettgehalt eingestellt ist. Nach dem Dicklegen der Milch wird die Frischkäsemasse von Hand mit großen Kellen in Formen geschöpft und glatt gestrichen. Dabei entsteht die typische schichtähnliche Konsistenz.
Für zwei bis vier Stunden ruht der Frischkäse in diesen Formen, die einen löchrigen Boden haben. Durch diese Löcher im Boden kann das Käsewasser langsam abfließen. Schichtkäse enthält noch relativ viel Wasser, was ihn besonders saftig macht. Er schmeckt mild säuerlich und rahmig. Für leckere Käsekuchen ist er der „Hit“. Aber auch für Desserts, Kräuterquark und als Brotaufstrich ist er beliebt.
 
Bio-Sahne – wie aus Süßem Rahm Sauermilchprodukte werden...
Sahne zählt zwar nicht zu den Sauermilchprodukten, aber sie ist der „Rohstoff“ für Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche. Eigentlich ist Sahne, auch Süße Sahne oder Süßer Rahm genannt, nichts anderes als der fettreiche Anteil der Milch, der sich an der Milch-Oberfläche absetzt, wenn frische Milch bei Zimmertemperatur stehen bleibt. Für den Säuerungsprozess sind wie beim Quark die Milchsäurebakterien verantwortlich. Die Sahne wird in den Molkereien pasteurisiert – was wie bei der Milch auch für Bio-Produkte gesetzlich vorgeschrieben ist. Nach dem Pasteurisieren kommt sie in große Tanks und spezielle Milchsäurebakterien werden zugesetzt. Bei Temperaturen zwischen 25 und 30°C entfalten diese ihre Aktivität: Sie bauen den Milchzucker in der Sahne zu Milchsäure um – Sauermilchprodukte entstehen.
 
Wer mit Sahne kochen will, braucht sie mit einem Fettgehalt von mindestens 28 Prozent, sonst flockt sie aus. Schlagsahne hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent – denn erst ab 27 Prozent Fettgehalt ist Sahne garantiert schlagfähig. Sie lässt sich allerdings nur gekühlt – bei 5–6 Grad aufschlagen. Dafür sollte sie etwa einen Tag im Kühlschrank stehen.
Sahne ist ideal zum Verfeinern und Binden von Saucen – wenn Kalorien dabei keine Rolle spielen, sondern purer Genuss angesagt ist – z. B. bei Klassikern wie Züricher Geschnetzeltem oder einer leckeren Rahmsauce. Der Geschmack einer Sahne-Sauce ist „unvergleichlich“. Sahne verwöhnt den Gaumen und zählt nicht umsonst zu den „Soulfoods“, die uns „auf der ganzen Linie Gutes tun“ – außer es ist die „schlanke Linie“.
 
Crème double ist die „dicke Schwester der Sahne“ – eine löffelfeste Sahne mit besonders hohem Fettgehalt. Ihr Geschmack ist neutral, so dass der Eigengeschmack beim Kochen gut erhalten bleibt. Sie eignet sich zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Süßspeisen und Fleischgerichten – sollte auf  Grund ihres hohen Fettgehaltes aber sehr sparsam verwendet werden.
 
Sahneprodukte und ihr Fettgehalt:
Süßrahmerzeugnisse:                                                           
Schlagsahne: 30 Prozent Fett                                               
Schlagsahne extra: 36 Prozent Fett                                   
Crème double: 40–43 Prozent Fett                                   
Kaffeesahne: 10–15 Prozent Fett                                   

Sauerrahmerzeugnisse:
Saure Sahne: 10–15 Prozent Fett
Crème fraîche: 30–40 Prozent Fett
Schmand: 24–28 Prozent Fett
Mascarpone: 50 Prozent Fett

Bio-Sauermilch-Produkte
Bio-Saure Sahne/Sauerrahm
Saure Sahne lässt sich in der kalten Küche gut für Salat-Saucen verwenden. Beim Kochen ist sie der „Frische-Kick“ für alle, die das Essen mit Sahne verfeinern, aber Kalorien sparen wollen. Da sie mit ihrem geringen Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent bei höheren Temperaturen ausflockt, sollte sie erst kurz vor dem Servieren untergerührt werden. Beliebt ist sie auch als „Blubb“ – ein Esslöffel Saure Sahne, der auf eine fertige Sauce „gesetzt“ wird. Nicht nur Chili-con-Carne-Fans schätzen den „Saure-Sahne-Dip“: Dazu wird die Saure Sahne in einem Schälchen auf dem Tisch serviert – so dass jeder sein Essen nach Belieben damit verfeinern kann.
 
Bio-Crème fraîche
Mit ihrem hohen Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent ist Crème fraîche ideal zum Binden von Saucen, so lange sie noch köcheln. Crème fraîche flockt im Gegensatz zu Saurer Sahne beim Kochen nicht aus und rundet den Geschmack bereits bei der Zubereitung ab. Allerdings: Wer auf die Fettzufuhr seiner Nahrung achten muss, sollte Crème fraîche nur in Maßen verwenden – so lecker sie schmeckt – ein Verdauungsspaziergang nach dem Essen sollte drin sein.
 
Bio-Schmand
Für alle, denen Crème fraîche grundsätzlich zu fett ist, kann Schmand eine Alternative für die sahnige Küche sein. Schmand hat einen Fettgehalt von 24 bis 28 Prozent – liegt damit also unter Crème fraîche, schmeckt aber viel „sahniger“ als Saure Sahne und eignet sich sogar bedingt zum Kochen. Schmand kann ganz am Ende in eine heiße Sauce gerührt werden, ohne dass er ausflockt und gibt so einen letzten Schliff für den Genuss.
Unverzichtbar ist Schmand z. B. für Flammkuchen (sehr lecker schmecken diese selbstgemacht, z. B. aus fertigem Bio-Blätterteig) oder auch für süße Schmand-Kuchen.
 
Bio-Mascarpone
Diese dreifach dicke Sahne aus Italien ist eigentlich ein milder cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne. Sie hat einen Fettgehalt von über 50 Prozent, ist absolut stichfest und eignet sich auch zum Kochen, wird allerdings eher für üppige Süßspeisen verwendet, die irgendwann leider auch üppige Folgen haben...
Mascarpone ist leicht verderblich und nimmt schnell Fremdgerüche an. Deshalb sollte sie immer gut gekühlt und verschlossen aufbewahrt werde

Bio-Sanddorn – Winter-Wunder-Trank

Bio-Sanddorn – Winter-Wunder-Trank

Basics
Die „Olive des Nordens“, wie der Sanddorn auch genannt wird, gehört zur Familie der Ölweidengewächse. Seinen Namen verdankt der buschige Strauch den zahlreichen Dornen an seinen Ästen und seinem typischen Standort: Er wächst auf sandigen, kargen Böden und ist daher vor allem in den Dünenregionen Nord-Osteuropas, am sandigen Ufer oder im Kiesbett der Alpenflüsse und in trockenen mediterranen Küstenregionen zu finden. Der Strauch mit den schmalen, weißsilbrigen Blättern und den orangeroten Früchten kann so hoch wie ein Baum werden und steht bei uns unter Naturschutz. Er stammt ursprünglich aus Zentralasien, wächst dort heute noch wild und in Plantagen – z. B. in China, in der Mongolei, im Tibet und in Indien.

Bei uns wird Sanddorn in den neuen Bundesländern angebaut. Die Deutschen sind in Westeuropa führend in der Verarbeitung von Sanddorn – zu Kosmetik und zu Nahrungsmitteln. Größte Bedeutung dabei haben die knallig-orangen Sanddornbeeren, die als Saft, Muttersaft, Ursaft oder „Sanddorn-Vollfrucht-Fruchtzubereitung“ im Biohandel angeboten werden. Sie werden zu 100 % aus Sanddornbeeren gepresst und schmecken pur – nicht zuletzt wegen ihres hohen Vitamin C-Gehaltes – sehr sauer – doch unsere Küchentipps verraten Ihnen zahlreiche Ideen zur kreativen Verwendung.

Bio von Anfang an
Sanddorn war und ist „Bio“ schlechthin – denn so anspruchslos wie die Sanddornsträucher sind, so einfach und natürlich ist ihr Anbau und ihre Pflege. Ihr Wurzelwerk ist stark verzweigt – deshalb wird Sanddorn in erosionsgefährdeten Gebieten zum Schutz des Bodens angepflanzt. Außerdem kann Sanddorn Stickstoff aus der Luft aufnehmen und somit die Bodenqualität verbessern – Dünger wird quasi überflüssig.

Wie zum „Überwintern“ gemacht...
... sind die Sanddornbeeren mit ihrer Vitalstoff-Power. Das zeigt auch ihre kraftvolle orange Farbe, die auf ihren hohen Gehalt an Betacarotin (Provitamin A) hinweist. Dieser Pflanzenfarbstoff stärkt unser Immunsystem bei der Abwehr typischer Winterkrankheiten und beim täglichen Kampf gegen krebserregende Substanzen. In Kombination mit Fett kann unser Körper Betacarotin in Vitamin A umwandeln, das er für gute Augen, schöne Haut, Haare und Zähne und für unser Immunsystem braucht. Ein Bonus, der „Wintermüde“ munter macht und „kalten Füßen“ einheizt: Hitze kann Betacarotin nur wenig anhaben. Untersuchungen zu folge wird das Provitamin A aus gekochtem Gemüse oder aus heißem Tee, der mit Sanddorn verfeinert wurde, sogar besser aufgenommen als aus Rohkost. Das zweite Plus zum gesunden Überwintern ist Vitamin C. Sanddorn enthält davon ca. fünfmal so viel wie Zitronen. Auch Vitamin E und die Vitamine B1, B2, B6 und B12 programmieren unseren Stoffwechsel auf den Winter – sorgen für Fitness, gute Laune, gesunde und schöne Haut. Mit zwei bis drei Esslöffeln „Sanddorn-Vollfrucht“ pro Tag halten Sie Ihr Immunsystem fit bis zum nächsten Frühjahr.

Für Veganer, die auf Lebensmittel tierischen Ursprungs verzichten, sind z. B. Sanddornsäfte eine ideale Vitamin B12-Quelle – allerdings nur dann, wenn sie aus den ganzen Sanddornbeeren gepresst wurden. Denn das Vitamin B12 befindet sich nur in deren Schale.

Einkaufs-Tipps
Sanddorn gibt es nicht nur als Saft, in Saftmischungen oder als „Vollfrucht-Fruchtzubereitung“, sondern mittlerweile auch als Brotaufstrich, Konfitüre, in Fruchtschnitten, Keksen, Tee, Sirup, Essig oder als Sanddornwein und -likör.

Ein neuer Trend bei den Sanddorn-Produkten sind Sanddorn-Öle, die in der Heimat des Sanddorns, vor allem im Tibet, schon seit über 1.000 Jahren als Medizin verwendet werden. Dabei wird zwischen Fruchtfleischöl und Kernöl unterschieden. Fruchtfleischöl wird, ähnlich wie Olivenöl, durch Kaltpressung der Sanddornbeeren gewonnen. Es soll den Stoffwechsel anregen und bei Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes sowie bei Sodbrennen helfen. Bei Mandel- und Rachenentzündungen kann mit dem Fruchtfleischöl gegurgelt werden. Äußerlich angewendet schützt es vor Sonnenbrand, lindert Verbrennungen und pflegt die Haut.

Sanddorn-Kernöl wird aus den nussartigen Samenkernen der Sanddornbeeren gewonnen. Es ist reich an den ungesättigten, lebenswichtigen, Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Es soll entzündungshemmend und antibakteriell wirken – z. B. bei Akne und allergischen Hautreaktionen. Außerdem soll es die Wundheilung beschleunigen.

Küchen-Tipps
Jeder ideale Wintertag beginnt mit einem Schuss Sanddorn – dem Winter-Wunder-Trank. Dazu kann z. B. „Sanddorn-Vollfrucht-Fruchtzubereitung“ ins Müsli, in Joghurt oder Quark gerührt oder auf das Brot geschmiert werden.

Besonders lecker und bei Kindern beliebt, sind Sanddorn-Mix-Getränke – z. B. mit frisch gepresstem Orangensaft, Mangosaft, Apfelsaft oder auch im Milch-Mix.

Sehr harmonisch schmeckt ein Schuss Sanddorn in Suppen, Saucen oder Chutneys aus Möhren, Kürbis, roten Linsen oder Süßkartoffeln. Eintöpfen, z. B. mit Wirsing, Rosenkohl, Möhren, Steckrüben, Kürbis und Linsen, gibt der saure Sanddorn-Saft eine feine, interessante Note. Probieren Sie doch mal Sanddorn-Vollfrucht-Fruchtzubereitung als köstliche Füllung für Braten oder Omelettes.

Tofu oder Fisch kann Sanddornsaft als Marinade einen Hauch „Exotik“ verleihen. Süßspeisen oder Glasuren von Plätzchen, Kuchen oder Muffins gibt Sanddorn den „orangen Kick“ – die beliebte süß-saure Note, die außerdem noch gut aussieht.

Bewahren Sie Sanddorn-Säfte nach dem Öffnen immer im Kühlschrank auf, damit das Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Sellerie – bio würzt besser.

Sellerie – bio würzt besser.

basics & bio
Wer hätte gedacht, dass Sellerie eine einheimische Pflanze ist und heute noch „wild“ in salzigen und sumpfigen Küstengebieten von der Nord- und Ostsee bis zum Mittelmeer wächst? Allerdings mit einem geschmacklichen Nachteil: Wilder Sellerie schmeckt bitter. Die Italiener haben Mitte des 17. Jahrhunderts den „bitteren Bruder“ von Möhren und Pastinaken (die alle zu den Doldengewächsen gehören) „milde“ gestimmt und die Bitterstoffe einfach „weggezüchtet“: Seitdem haben bei uns die fein-würzigen, süßlich-milden Sellerie-Sorten Hochkonjunktur. Schon im 18. Jahrhundert war Sellerie eine der beliebtesten Würzpflanzen – nicht zuletzt wegen seines „guten Rufes“ als Aphrodisiakum – der bis heute allerdings nicht wissenschaftlich bestätigt werden konnte.

Fest steht aber, dass „Bio-Sellerie“ der „gesündere Sellerie“ ist. Er wird ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel angebaut und ist deshalb kaum mit Pestiziden belastet – ganz im Gegenteil zu den konventionellen Knollen, die häufig Pestizid-Rückstände aufweisen.

ernähren & erfahren
Der viel gepriesene Hormonschub bleibt beim Sellerie-Genuss also aus und auch in punkto Vitamingehalt landet Sellerie nicht gerade auf dem Siegertreppchen – außer Sie verwenden die Blätter des Knollenselleries – fein gehackt, als Würze und idealen Vitamin C-Spender.

Das Gesundheitspotential von Sellerie steckt in seinen pflanzlichen Wirkstoffen, den ätherischen Ölen, die auch für seinen typischen erdig-würzigen Duft und den unverwechselbar feinen, leicht süßlichen Geschmack verantwortlich sind. Terpene im Sellerie hemmen beispielsweise das Wachstum von Krankheitserregern wie Bakterien und Pilzen – „desinfizieren den Magen-Darm-Trakt“ – wirken blutdrucksenkend und stress-regulierend. Sellerie programmiert den Stoffwechsel auf eine gesunde „Ausscheidung“ – regt die Verdauung und die Nierentätigkeit an und sorgt dafür, dass der Körper unnötigen „Ballast“ besser entsorgen kann.

Vorsicht: Sellerie-Allergie!
Sellerie hat ein sehr hohes allergenes Potential. Wer auf Sellerie allergisch reagiert, muss unbedingt auf ihn verzichten und die Zutatenlisten – z. B. von Gemüsebrühen, Fertigsuppen, Saucen immer auf den Zusatz von Sellerie prüfen.

kaufen & lagern
Im Bio-Handel gibt es drei Sellerie-Sorten, die trotz ihrer unterschiedlichen Erscheinungsformen miteinander verwandt sind und alle vom wilden Sellerie abstammen:

Knollensellerie (Wurzelsellerie)
ist als „Klassiker im Suppengrün“ bekannt geworden. Typisch für ihn ist die große, weiße Knolle, die halb unterirdisch wächst und einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen kann. Im Oktober und November ist Erntezeit. Frische Knollen sind fest und innen weiß. Wenn Sie auf die Knolle klopfen, sollte sie nicht hohl klingen.

Knollensellerie ist lange haltbar, wenn er trocken, kühl und dunkel gelagert wird – idealerweise im Keller, in einer Kiste mit trockenem Sand oder in Zeitungspapier gewickelt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er ein bis zwei Wochen.

Stangensellerie (Stauden-, Bleichsellerie)
hat lange, fleischige grünlich bis weiße Blattstiele, die bis zu 4 cm breit werden können und eine kleine Wurzelknolle. Geerntet wird er in Deutschland ab Juli/August bis November. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter grün und frisch aussehen und die Stengel fest und frei von braunen Stellen sind. Im Kühlschrank hält Stangensellerie bis zu zwei Wochen. Am besten schmeckt er übrigens nach dem ersten Frost.

Würz-Sellerie (Schnittsellerie)
ist mittlerweile fast ein „Würz-Klassiker“, der mit seinen festen, tief-grün-glänzenden Blätter an Petersilie erinnert und ebenso wie diese – fein gehackt – als Küchenkraut zum Würzen von Suppen, Saucen, Aufläufen verwendet wird.

Selleriesamen
schmecken ähnlich wie Stangen- und Knollensellerie – nur bitterer und schärfer. Wenn Sie die Samen im Mörser leicht zerdrücken, entfalten sie ihr Aroma besser. Beim Würzen gilt: Selleriesamen nur sehr dezent unter das Essen rühren – es kann sonst sehr schnell bitter werden.


kochen & genießen
Knollensellerie ist die Suppenwürze schlechthin – kann aber auch sehr fein und edel schmecken, wenn der Sellerie mehr oder weniger pur, zum Beispiel als Suppe, zubereitet wird wie in unserem Weihnachts-Rezept: Sellerie-Birnen-Creme-Suppe mit glasierten Walnüssen.

Als Sellerie-Püree, hat es die Knolle mit ihrer feinen Würze sogar bis in die Haute Cuisine geschafft. Roh, geraffelt ist sie im Waldorf-Salat schon lange in aller Munde – fast „magisch“ scheint die Kombination von rohem Sellerie mit Äpfeln, Nüssen und Möhren zu sein – aber auch Blumenkohl, Thunfisch oder Hühnerbrust passen gut.

Gekochter Sellerie schmeckt übrigens gut überbacken, mit Champignons, oder paniert als Sellerie-Schnitzel. Vor dem Kochen sollten Sie Sellerie unter fließendem Wasser abbürsten, Kappe und Wurzelenden abschneiden, die braune Rinde abschälen und holzige Teile herausschneiden, dann nach Bedarf in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden oder fein raffeln und mit Zitronensaft beträufeln, damit sich der Sellerie nicht braun färbt.

Stangensellerie eignet sich ideal zum Roh-Essen: zu Dips oder Frischkäse, mit Kräuterquark oder Roquefort-Creme gefüllt. Geschmort passt er gut zu Tomaten und schmeckt sehr fein, wenn er mit Käse überbacken wird. Zum Garen werden die Stangen in mundgerechte Stücke zerkleinert und ca. 15 Minuten in wenig Wasser blanchiert. Die zarten Blätter des Stangenselleries können gehackt und über das fertige Gericht gestreut werden.

Bio-Senf – echt scharf!

Bio-Senf – echt scharf!

Basics
Ob brennend-scharf oder süßlich-mild – Senf ist ein Klassiker unter den Würzmitteln, gehört zur Bratwurst und zum Wienerle ebenso wie zur Weißwurst und gibt Marinaden, Saucen und Salatdressings das gewisse Etwas. Seine Schärfe schätzten die Chinesen schon vor 3.000 Jahren und über Kleinasien kam das unscheinbar blühende Wildkraut aus der Familie der Kreuzblütler nach Europa. Von Griechenland aus verbreiteten sich die Senfpflanzen im gesamten Mittelmeerraum und ab dem 8. Jahrhundert wurden die Verwandten von Raps, Kresse, Kohl und Rettich auch in Deutschland angebaut. Im Mittelalter war Senf als Zutat zu gepökeltem Fleisch beliebt und genoss schon damals seinen Ruf als Verdauungshilfe – v. a. zu Wurst und Fleisch.

Bio-Senf – die echte Würze
Bio-Bauern, die auf chemisch-synthetische Düngemittel verzichten, bauen Senf gerne als Zwischenfrucht an. Seine tiefen Wurzeln lockern und durchlüften den Boden – verbessern ganz natürlich das Bodenklima. Gentechnisch manipulierte Senfpflanzen, die derzeit in Kanada und Indien getestet werden, sind für sie tabu. Auch künstliche Säuerungs- und Konservierungsmittel haben in Bio-Senf nichts verloren – z. B. das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid, das oft in französischem Senf vorkommt, um ihn haltbarer zu machen, kann bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit und sogar Asthmaanfälle auslösen.

Echt scharf!
Die Basis eines jeden Senfs sind die Senfkörner bzw. -Samen: weiße bzw. gelbe Senfkörner mit milder, würziger Schärfe und schwarze bzw. braune Senfkörner für einen brennend scharfen Geschmack. Die beiden Sorten werden bei der Senfherstellung je nach gewünschtem Schärfegrad des Senfs unterschiedlich gemischt. Wundern Sie sich nicht, wenn Ihre frisch gekauften Senfsamen weder scharf riechen noch schmecken. Denn erst, wenn die Senfkörner gemahlen, zerquetscht oder zerstoßen und dann mit Essig, Wein, Bier, Wasser oder Traubenmost (daher auch der Name „Mostrich“) verrührt werden, entfalten sie ihren Schärfe. Die Flüssigkeit setzt die scharfen ätherischen Öle in den Senfkörnern frei: Sinalbin im weißen und Sinigrin im schwarzen Senf. Beide enthalten Isothiocyanat – den Scharfmacher schlechthin, der den Appetit anregt, die Verdauung ankurbelt und „Fettes“ besser bekömmlich macht. Pflanzliche Wirkstoffe in den Senfsamen bekämpfen Bakterien und Krebserreger – halten dadurch den Darm und die Darmflora fit.

Senf – kaufen oder selber machen – so einfach geht’s:
Die Herstellung von Senf ist keine Kunst und an der Rezeptur hat sich seit 2.000 Jahren nichts geändert – probieren Sie doch einmal das basic Senf-Rezept – einfach und lecker. Zuerst werden die Senfkörner gewaschen, poliert und zerquetscht. Danach werden sie mit in Essig, Wein, Bier, Wasser oder Most eingeweicht. Bier sorgt für einen pikanten, Wein und Most für einen würzigen, Essig für einen milderen und Wasser für einen scharfen Geschmack. In der Industrie wird die so entstandene Maische zum Fermentieren gelagert und dann fein vermahlen, so dass eine feine cremige Paste entsteht.

Diese kann in Bottichen oder in Gläsern und Tuben weiter reifen bis sich das charakteristische Senfaroma entwickelt. Gewürze, frische Kräuter oder auch Früchte (wie Feigen oder die abgeriebenen Schalen von Orangen) geben dem Senf eine kreative Note.

Einkaufs-Tipps
Senfkörner: werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Dabei entfalten sie erst während des Garens bzw. Einlegens ihr scharfes Aroma. Weiße Senfkörner sind ideal für Senfgurken, Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung.

Senfpulver: wird auch als Senfmehl bezeichnet und entsteht aus den gemahlenen, meist weißen Senfkörnern. Es kann mit Wasser zu einer Paste verrührt werden, die ähnlich wie Tafelsenf schmeckt.

Delikatess-Senf: auch Mittelscharfer Senf genannt, ist der beliebteste Senf in Deutschland. Er wird aus gelber und brauner Senfsaat hergestellt und passt zu allem, wozu Senf eben passt.

Tafelsenf: ist Senf einfacher Qualität. Er ist nicht sehr scharf und qualitativ geringer als Delikatess-Senf. Seine Grundzutaten sind Senfmehl, Wasser, Essig und Salz. Er passt zu Wurst, Gepökeltem und kaltem Fleisch und würzt Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte.

Dijon-Senf: er wird ausschließlich aus braunen, nicht entölten Senfkörnern, mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein, Weißweinessig oder einer Mischung daraus hergestellt. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Auch heute noch gilt ihr Senf als besondere Spezialität. Sein Aroma ist, zusammen mit Olivenöl, typisch für eine Vinaigrette – er schmeckt scharf, sauer und salzig, passt gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche verwendet. Eine besondere Variante ist Estragon-Senf, der gut zu kaltem Geflügel passt.

Bordeaux-Senf: entsteht aus ungeschälten weißen Senfsamen. Er schmeckt milder als Dijon-Senf und enthält Essig, Zucker und viele Gewürze, allen voran Estragon.

Weißwurst-Senf/Süßer Senf: Die weißen Senfkörner werden nur grob geschrotet, teilweise geröstet, mit braunem Zucker, Süßstoff, Honig oder Apfelmus versetzt und mit einem heißen Essigsud angerührt.

Rotisseur-Senf: Seine Körner sind nur grob vermahlen, geröstet und dann mit Rohrzucker oder Rohrohrzucker verfeinert. Er ist weniger hitzeempfindlich und eignet sich zum Würzen von Grillfleisch.

Küchen-Tipps
Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, sehr schnell seine Schärfe – v. a., wenn er zu warm gelagert wird. Deshalb gehört Senf nach dem Öffnen immer in den Kühlschrank. Da Senf so wärmeempfindlich ist, schmecken Gerichte, die mit Senf zubereitet werden, nach dem Erhitzen oft viel milder. Wer auf die Schärfe des Senfs steht, sollte Senf deshalb immer erst kurz vor dem Servieren dazu geben und darauf achten, dass die Temperatur nicht mehr über 60°C steigt. Senfsamen enthalten Emulgatoren, die Saucen stabilisieren – z. B. Sauce Hollandaise oder Grüne Sauce.

Bio-Sonnenblumenkerne

Bio-Sonnenblumenkerne

Sonne satt – Natur pur
Sonnenblumen lieben „Sonne satt“ und sind „Natur pur“ – mit einer langen Geschichte und uralten Tradition. Die Indianer Nordamerikas verehrten sie vor 5.000 Jahren als Wahrzeichen des Sonnengottes, und sie schöpften „die Kraft der Sonne“ aus ihren Samen – den Sonnenblumenkernen.

Bei deren Anbau ist auch heute noch die Natur das Maß aller Dinge. Sonnenblumen gedeihen am besten, wenn sie so natürlich wie möglich wachsen können. Auf Dünge- und Unkrautvernichtungsmittel reagieren sie sehr sensibel – wachsen nur noch spärlich oder überhaupt nicht mehr. Das kommt den Bio-Bauern entgegen, denn Pestizide und chemisch-synthetische Düngemittel sind für sie sowieso tabu.

Die ersten Powerriegel gab’s schon vor 5.000 Jahren – und zwar direkt von Mutter Natur: Sonnenblumenkerne. Sie liefern unserem Körper in punkto Mineralstoffe und Vitamine alles, was er braucht. Die Powerstoffe in den Sonnenblumenkernen sind: Magnesium, Zink, Eisen, Kupfer, Selen, Mangan, Vitamin E, Folsäure und Vitamin B1.

Sonnenblumenkerne schmecken besonders gut in selbst gebackenem Brot, auf Gebäck, in Bratlingen, Gemüsen und Salaten und natürlich einfach so – zum Knabbern. Sie halten sich in einem gut verschlossenen Gefäß, kühl, dunkel und trocken gelagert, bis zu zwei Jahre.

Sonnenblumenöl schmeckt angenehm mild und ist gut haltbar – vorausgesetzt es wird dunkel, gut verschlossen und kühl (z. B. im Kühlschrank) aufbewahrt. Es passt gut zu allen Salaten und Gemüsegerichten und eignet sich wegen seiner hohen Hitzebeständigkeit hervorragend als Bratfett..

Spargel - Saisonstarter mit Gaumenkitzel

Spargel - Saisonstarter mit Gaumenkitzel

basics & bio
Die deutsche Spargel-Saison ist eröffnet: bei basic gibt’s ab sofort frischen deutschen Bio-Spargel aus dem Isar- und Donautal – z.B. vom Bio-Bauern Helmut Laurer. Er ist überzeugt davon: „...Bio-Spargel sorgt für den besonderen Gaumenkitzel...“, denn er wird mit viel Liebe und Gefühl für die Natur, nur auf den besten Böden angebaut. Bio-Bauern hegen und pflegen ihre Spargelfelder: Sie düngen nur organisch und säen stickstoffreiche Zwischenfrüchte wie Leguminosen und Gräser, die nicht geerntet, sondern in den Boden eingearbeitet werden. Gegen Schimmelpilzbefall auf Spargelfeldern pflanzen Bio-Bauern weniger Spargelkulturen pro Hektar an – im Gegensatz zu ihren konventionellen Kollegen, die den Schimmel einfach chemisch-synthetisch bekämpfen. Der Spargel-Anbau ist aufwendig und pflegeintensiv – ebenso die Ernte: Jeden Tag wird der Spargel von Hand frisch gestochen, sortiert, gewaschen und verpackt.

Weißer Spargel wächst unter der Erde, in so genannten „Spargel-Dämmen“. Er wird geerntet, bevor die Spargelspitzen durch die Erdoberfläche brechen, denn sobald die Sonne den Spargel „kitzelt“, verfärbt er sich grün bzw. violett – ein Zeichen für die Photosynthese, bei der das grüne Chlorophyll (ein wichtiger pflanzlicher Wirkstoff für unsere Gesundheit) entsteht. Grüner Spargel hat also nicht nur geschmacklich und optisch, sondern auch in punkto Nähr- und Wirkstoffe einiges zu bieten.

ernähren & erfahren
Mutter Natur hat vorgesorgt: Wenn wir die „Schlacken des Winters“ loswerden wollen, tischt sie uns Gemüse auf, die uns beim „Frühjahrsputz“ unterstützen. Spargel gehört mit seinem hohen Gehalt an Asparaginsäure zu dieser Putzkolonne. Er mobilisiert den Stoffwechsel – die großen Ausscheidungsorgane Leber, Niere und Lunge werden angeregt, die Harnproduktion steigt, Giftstoffe werden ausgeschieden. Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher weniger als 20 Kalorien pro 100 g – ideal für jede Frühjahrs-Kur.

Allerdings: Wer unter Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten leidet, sollte auf Spargel verzichten – denn er könnte den Stoffwechsel überfordern.

kaufen & lagern
Die Bio-Spargel-Saison dauert von Ende April bis zum Johanni-Tag am 24. Juni. Kaufen Sie Spargel immer frisch, denn nur frischer Spargel schmeckt!

Übrigens: Spargel ist frisch, wenn er quietscht. Dazu zwei Stangen aneinander reiben und auf das „Quietschen“ achten. Sie erkennen die Frische außerdem an den fest geschlossenen Spitzen und an den Spargelenden – die dürfen nicht ausgetrocknet sein. Frischer Spargel hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks 3 bis 4 Tage, wenn er in ein feuchtes Tuch gewickelt wird.

Zum Einfrieren wird Spargel geschält und in einen Gefrierbeutel gefüllt. Zum Auftauen kommt er direkt in das heiße Kochwasser. Achtung: Einfrieren verkürzt die Kochzeit.

kochen & genießen
„Ein Pfund pro Mund“ – wenn Spargel als Hauptgericht gegessen wird, sollten Sie 500 g pro Person einplanen.

Weißer Spargel muss geschält werden – dabei beginnen Sie unterhalb des
Spargelkopfes und schälen mit einem Sparschäler bis zum Spargelende. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Spargelenden werden bei weißem und grünem Spargel entfernt.

Sie können Spargel in einem großen Topf liegend oder besser in einem Spargel-Topf stehend kochen. Die Spargelstangen sollten gerade mit dem Kochwasser bedeckt sein. Eine Prise Salz, Zucker und 1 TL Butter oder ein Spritzer Zitronensaft verfeinern das Kochwasser.

Die Kochzeit richtet sich nach dem Spargel-Durchmesser – sie schwankt zwischen 15 und 25 Minuten bei weißem Spargel und 10 - 15 Minuten bei grünem Spargel.

Spargel kann auch roh gegessen werden – er hat dann allerdings nicht das typische Spargelaroma. Sehr interessant schmeckt roher Spargel, wenn er in der Pfanne geröstet wird.

Da Spargel wenig Nitrat enthält, kann er nach dem Kochen wieder aufgewärmt werden.

Bio-Weihnachtsgewürze Hier duftet’s nach Weihnachten...

Bio-Weihnachtsgewürze - Hier duftet’s nach Weihnachten...

Zum „Fest der Sinne“ gehört der sinnliche Duft – nach Lebkuchen, Spekulatius, Pfeffer- und Honigkuchen – deren Gewürze uns einstimmen auf das „Frohe Fest“. Anis, Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Koriander, Muskatnuss und Vanille sind die Gewürzklassiker, die so lecker nach „Weihnachten duften und schmecken“. In Bio-Qualität sind sie besonders gut und geschmacksintensiv, denn konventionelle Gewürze sind oft mit Rückständen von Pflanzengiften und Schwermetallen belastet. Bio-Weihnachtsgewürze werden nach den strengen Regeln des ökologischen Landbaus produziert. Chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sowie Gentechnik werden abgelehnt. Die Gewürzpflanzen wachsen in Mischkulturen, ähnlich wie in der Natur – der Boden ist nährstoffreicher und die Pflanzen sind widerstandsfähiger. Nach der Ernte werden die Gewürze im Herkunftsland schonend getrocknet. Ihr Aroma bleibt dabei weitgehend erhalten und muss nicht nachgebessert werden. Eine Bestrahlung oder Begasung, die bei konventionellen Gewürzen zur Schädlingsbekämpfung und Konservierung angewandt wird, ist bei Bio-Gewürzen tabu. Sie werden ganz natürlich und sorgfältig von Hand auf Schädlinge kontrolliert und notfalls aussortiert.

Anis – sinnlich und süß
Anis sind die getrockneten Samen der Anispflanze. Dieses Doldengewächs, das aus dem vorderen Orient stammt, wird heute auch bei uns angebaut. Anis schmeckt würzig-süß, erinnert an Lakritze. Seine Würze stammt von dem ätherischen Öl Anethol, das auch in Sternanis und Fenchel vorkommt. In der Medizin hilft Anisöl bei Erkältungskrankheiten und Magen-Darm-Problemen, da es sekret- und krampflösend wirkt und die Verdauung ankurbelt.

Anis ist ideal für Weihnachtsgebäck, süße Aufläufe, Pflaumenmus und Obstkompotte, eignet sich aber auch für Eintöpfe, Marinaden oder Brot. Besonders beliebt ist sein Aroma in Likören wie in türkischem Raki, griechischem Ouzo oder französischem Pastis.

basic-Tipp:
Anis-Liköre eignen sich hervorragend zum Marinieren – zum Beispiel für das Festtagshühnchen.

Sternanis – verführerisch und dekorativ
Sternanis ist die Frucht eines asiatischen Baumes, die seit über 3.000 Jahren in der chinesischen Küche geschätzt wird. Wenn die schönen, sternförmigen Früchte reif sind, springen sie auf und zeigen ihre braunen, glänzenden Samenkörner. Auch im Sternanis ist Anethol für die Würzkraft verantwortlich. Das Aroma von Sternanis ist allerdings voller, feuriger und schwerer. Sternanis gibt es gemahlen oder auch als ganze Sterne zu kaufen, die – luftdicht verschlossen – über ein Jahr halten. Er kann wie Anis für die Weihnachtsbäckerei und für Kompotte verwendet werden, harmoniert aber auch sehr gut mit Schweinefleisch und Geflügel. Auch in schwarzem Tee, Glühwein oder Grog entfaltet Sternanis sein Weihnachts-Aroma – den Stern nur kurz mitkochen, sonst würzt er zu intensiv.

basic-Tipp:
Wenn die Weihnachtsgans richtig weihnachtlich schmecken soll, gehört ein Sternanis in ihre Füllung.

Nelken – feurig und herb
Nelken sind die Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes. Seinen Ursprung hat er in Indonesien und Madagaskar. Bevor sich die roten Blütenknospen öffnen, werden die Nelken gepflückt und getrocknet. Ihr herb-würziges Aroma stammt hauptsächlich von Eugenol, das auch antiseptisch und betäubend wirkt – z. B. bei Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund.

Nelken verfeinern nicht nur Weihnachtsgebäck, Glühwein, Obst-Kompott und -Mus, süßsauer Eingelegtes wie Kürbisse, Rote Bete und Essigfrüchte, sondern sie passen auch gut zu Fleisch- und Fischgerichten sowie zu Wild, Geflügel, Eintöpfen und – unbedingt – zu Rotkraut.

basic-Tipp:
1–2 Nelken (am besten frisch gemahlen oder zerstoßen) zusammen mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und zerdrücktem Wachholder in einen Teebeutel geben, diesen zubinden und im Rotkraut mitkochen – für ein festliches Rotkraut-Aroma.

Zimt – würzig und weihnachtlich
Zimtstangen werden aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaums gewonnen. Diese Innenrinde wird in der Sonne getrocknet – dabei rollen sich die glatten weißen Rindenstücke auf und verfärben sich bräunlich. Je heller und dünner die Zimtstangen desto feiner schmecken sie. Ceylon-Zimt, der edelste Zimt, stammt ursprünglich aus Ceylon (Sri Lanka). Er schmeckt sehr fein und ist milder als der scharfe und billige Cassia-Zimt aus China. Zimt ist seit 5.000 Jahren Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Als Heilmittel wird er bei Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden verwendet. Als Weihnachtsgewürz sorgt er für Harmonie.

basic-Tipp:
Das süß-aromatische, leicht holzig-bittere Zimtaroma ist „Weihnachten pur“. Aber auch Gulasch oder Geschnetzeltes – aus Lamm- oder Rindfleisch – in denen eine Zimtstange mitgekocht wird, schmecken besonders fein.

Piment – pfeffrig und extravagant
Piment sind die getrockneten braungrauen Beeren des immergrünen südamerikanischen Piment- oder Nelkenpfefferbaumes. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und in Spezialöfen getrocknet. Das Allroundgewürz schmeckt ein bisschen nach Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt – würzig-süsslich und leicht brennend. Pimentkörner geben Fleischbeizen (z. B. Sauerbraten, Wild) und Fisch-Marinaden (z. B. Heringen) einen guten Geschmack, runden auch Schweine- und Rinderbraten ab. Pimentpulver gehört nicht nur in die Weihnachtsbäckerei, sondern würzt auch Pflaumenkuchen und -Kompott, Hackfleisch- und Kohlgerichte sowie Leberkäse und Leberknödel. Piment wirkt verdauungsfördernd, hilft bei Blähungen und belebt die Sinne.

basic-Tipp:
Für das „pure Piment-Aroma“ sollten Sie immer ganze Pimentkörner kaufen und diese frisch vermahlen oder zerstoßen – in einer Pfeffermühle oder in einem Mörser.

Kardamom – exotisch und zitronig
Das eigentliche Gewürz sind die Samenkörner der Kardamom-Pflanze, die aus Indien stammt. Sie ist mit Ingwer verwandt, gilt als Königin der Gewürze und als Heilmittel – das die Verdauung anregt, Magenkrämpfe lindert und sekretlösend (z. B. bei Bronchitis) wirkt. Die Samenkörner sitzen in Kapseln, die geerntet werden, wenn sie noch grün sind. Im Handel gibt es Kardamomkapseln oder gemahlenen Kardamom. Sein süsslich-brennender, würzig-herber Geschmack erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Kampfer und Bergamotte.

Er verfeinert Weihnachtsgebäck ebenso wie selbst gemachtes Konfekt und alle Süssspeisen. Außerdem ist er in Gewürzmischungen und Currypulver enthalten, passt zu Kalbfleisch, Gulasch, Steaks, Braten und Fisch.

basic-Tipp:
Lust auf einen „Orientalischen Kaffee“? Dazu eine Prise gemahlenen Kardamom in das Kaffeepulver geben – das schmeckt köstlich und macht den Kaffee bekömmlicher.

Koriander – mild und lebendig
Die getrockneten gelblich-braunen Korianderkügelchen sind die Früchte des Korianderstrauches, einem Doldengewächs, das rund um das Mittelmeer wächst. Sein Geschmack wird mit „Manna – dem Himmelsbrot“ verglichen: süsslich-mild und trotzdem würzig. Die Griechen und Römer schwörten auf seine Heilwirkung – z. B. bei Magen-Darmbeschwerden (Koriander regt die Darmmuskulatur an, wirkt krampflösend und stärkt die Nerven).

Ganze Korianderkörner passen zu „Eingelegtem“ wie Rote Bete und Gurken, ebenso wie zu Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen. Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck, Brot, Apfel-Köstlichkeiten, Erbsen-, Linsen-, und Bohnengerichte, Möhren, Schweinefleisch, Gulasch und Kartoffelgerichte.

basic-Tipp:
Korianderpflanzen gibt es auch im Topf zu kaufen. Das frische scharfe Koriandergrün würzt asiatische und mexikanische Spezialitäten. Es wird wie Petersilie verwendet.

Muskatnuss – feurig und intensiv
Muskatnüsse sind keine Nüsse, sondern die Samenkerne der Früchte des Muskatbaumes. Dieser stammt von den Gewürzinseln, den Molukken. Nach der Ernte werden das Fruchtfleisch und der rote Samenmantel (Macis oder Muskatblüte – auch als Gewürz verwendbar, mit milderem Aroma) der Früchte entfernt. Die Samen werden getrocknet und von ihrer Schale befreit – heraus kommt die Muskatnuss. Sie schmeckt herb intensiv, aber auch harzig und warm – peppt jedes Essen auf, macht schwer verdauliche Gerichte bekömmlich und verfeinert alle Gemüse-, Kartoffel- und Käsegerichte, Hack- und Kalbfleisch, Pilze, Hühnchen, Fisch, Obst-Kompott und Weihnachtsleckereien.

basic-Tipp:
Muskat verliert sein Aroma schnell – deshalb die Nuss am besten frisch mit der Muskatreibe reiben. Dabei gilt: Sparsam würzen, denn in hohen Dosen sind Muskatnüsse giftig. Für Kleinkinder kann eine ganze Muskatnuss lebensgefährlich werden.

Vanille – betörend und blumig
Vanilleschoten sind die Fruchtkapseln der Vanillepflanze, einer mexikanischen Kletterorchidee mit lianenhaften Ranken. Nach der Ernte werden die Schoten aufwendig fermentiert – erhalten dabei ihre schwarzbraune Farbe und ihr charakteristisches Aroma. Ihr wichtigster Aromastoff ist Vanillin. Es kann auch künstlich aus Abfallprodukten der Papierherstellung oder aus Eugenol, im ätherischen Nelkenöl, hergestellt werden. Am besten schmeckt natürliches Vanillemark. Dazu die Schote längs halbieren und das Mark mit einer Messerspitze herausschaben oder die Schoten einfach mitkochen. Vanille verzaubert nicht nur Süßes, sondern gibt weißem Fleisch wie Fisch oder Huhn eine delikate Note. Kein Gewürz ist sinnlicher als die Vanille – sie gilt als natürliches Aphrodisiakum und als Balsam für die Nerven.

basic-Tipp:
Vanillezucker können Sie selbst zubereiten: Dazu eine ausgeschabte Vanilleschote in einem gut verschlossenen Glas mit Zucker aufbewahren.

Wein

Wein

Die Auslese beginnt schon beim Boden!
Was ist Bio an Bio-Wein?
Grundlage für einen guten Wein ist ein guter Boden. Und Grundlage für den Bio-Winzer ist der nachhaltige Umgang mit diesem Boden, ohne den Einsatz von leicht löslichen, mineralischen Düngemitteln und chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln.

So säen sie zwischen den Rebstöcken verschiedene Gräser, Blütenpflanzen, Leguminosen und Kräuter an, die das Ökosystem Weinberg fördern und die Rebstöcke stark machen – gegen Erosion, Schädlinge und Krankheitserreger.

Gedüngt wird nur mit organischem Stickstoff – aus Kompost oder den Resten der Weinkellerei (z. B. Traubenreste, Tresterabfälle, Hefen). Das bringt weniger Ertrag, dafür aber mehr Qualität und wertvolle Nährstoffe pro einzelner Traube.

Bio-Anbau ist nicht gleich Bio-Ausbau!                                    
Die EG-Öko-Verordnung mit dem dazugehörigen staatlichen Bio-Siegel regelt bislang nur den Anbau der Trauben. Die Weiterverarbeitung im Weinkeller ist gesetzlich noch nicht erfasst. Die deutschen Bio-Anbauverbände wie Bioland, demeter, Naturland, Gäa und Ecovin haben deshalb eigene Standards für den Ausbau von Bio-Wein definiert.

Reiner Geschmack statt reine Geschmackssache!
In mehr als 25 Jahren „Bio-Weinbau“ ist viel passiert. Heute zählen – laut renommierten Weinpublikationen – viele Bio-Weine zu den besten Weinen der Welt. Oft kommen die „Bios“ unter den Weinen aus den besten Lagen von traditionellen Betrieben, die sich für den Bio-Anbau entschieden haben und auch im Weinkeller biologisch arbeiten.

Selbst gesundheitlich unbedenkliche Zusatzstoffe zur Entsäuerung des Mostes werden von den meisten Bio-Kellermeistern weggelassen. Denn Bio-Trauben haben mehr Zeit zum Reifen und besitzen so von Natur aus weniger Säure. Eine große Zahl an Bio-Winzern setzt im Weinkeller zudem auf die Spontangärung mit natürlichen Hefen, die im Weinberg leben und z. B. auf den Traubenschalen sitzen. Die Spontangärung folgt dem „Programm der Natur“. Damit erhöht sich zwar das Risiko von Fehlgärungen, aber nur so kann der Einsatz von konventioneller Zuchthefe vermieden werden.

Diese wird nämlich heute überwiegend mit Hilfe der Gentechnik produziert und hat in einem Bio-Wein nichts zu suchen.

Tafeln und Wein!
Zu einem guten Essen gehört ein guter Tropfen. Die frische Säure von Weißwein regt die Verdauung an und die Gerbstoffe des Rotweins sind gut bei fetthaltigen Speisen und beruhigen den Magen. So krönt ein edler Wein bereits eine bescheidene Brotzeit und umgekehrt bringt ein tolles Menü auch die Aromen eines vergleichsweise einfachen Landweins perfekt zur Geltung.

Wie man den Passenden findet!
Die Faustregel „roter Wein zu dunklem, weißer zu hellem Fleisch und Fisch“ gilt eigentlich noch immer. Aber letztendlich entscheidet Ihr persönlicher Geschmack. Zum Essen empfiehlt sich meist ein trockener Wein, süßer Wein ist eher für die Abendstunden und Würzweine passen am besten zu Blauschimmelkäse. Im Übrigen gilt: Probieren macht den Meister. Eine gut sortierte Bio-Weinabteilung und fachkundige Verkäufer helfen Ihnen sicher weiter.

Prädikat: besonders wertvoll! Behalten Sie einen klaren Kopf. Der natürliche Konservierungsstoff Schwefel stabilisiert den Wein und seinen Geschmack. Er bindet unerwünschte Stoffe, insbesondere Acetaldehyd, schützt vor Bakterien und vor Oxidation. Er kann aber bei empfindlichen Personen auch Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen.

Bio-Winzer können Schwefel im Wein sehr sparsam dosieren: Denn je reifer, gesünder, nährstoffreicher und sauberer die Trauben sind, desto weniger Schwefel ist für die Stabilisierung eines Weines notwendig.

Der Rebstock und seine historischen Wurzeln!
4000 v. Chr.
Bereits die Sumerer in Vorderasien erkennen die wohltuende Wirkung von Wein.

700 – 250 v. Chr.
Die Griechen führen die Unterscheidung zwischen trockenen, halbtrockenen und süßen Weinen ein.

100 v. Chr. – 350 n. Chr.
Mit den römischen Legionen, die dem Wein heilende Wirkung zuschrieben, breitet sich der Weinbau in ganz Europa aus.
Seit dem 16. Jahrhundert Neben dem französischen Wein erlangen durch zunehmenden Handel weitere Anbaugebiete in Portugal, Spanien, Ungarn und Italien ihre bis heute geltende Berühmtheit.

Heute
Nach der konsumorientierten Massenproduktion der Wirtschaftswunderzeit und dem Glykolskandal um gepanschten Wein in den 80ern gewinnt das Qualitätsprodukt Bio-Wein sowohl bei Winzern als auch beim Verbraucher immer mehr an Bedeutung.

Wer Wein liebt, behandelt ihn gut!
Weine lagern ideal in einem kühlen feuchten und dunklen Keller – am besten bei Temperaturen um die 10°C. Im Sommer können die Weine auch 18°C vertragen und im Winter wenige Grade über null. Problematisch wird es, wenn Wein mehrere Monate über 25°C lagert. Grundsätzlich gilt: Wärme schadet mehr als Kälte.

Wenn Weine länger gelagert werden, sollten die Flaschen liegen, damit die Korken dicht bleiben. Einfache Weine sollten Sie jung trinken. Hochwertige Weine können über Jahre hinweg lagern und dabei edle Reifetöne entwickeln. Grundsätzlich gilt: Eine gute Flasche Wein lieber zu früh öffnen als zu spät. Das rechtzeitige Umfüllen des Weins in eine Karaffe (Dekantieren) hat dabei zwei Vorteile. Zum einen lässt man Gerbstoffe, die sich bei längerer Lagerung abgesetzt haben, in der Flasche zurück und zum anderen sorgt die Belüftung dafür, dass sich das Aroma des Weines besser entfaltet.

Wein verkosten Sie am besten in großen Gläsern. Je größer die Oberfläche im Glas, desto mehr Aromen können flüchtig und somit riechbar werden. Die Weine lieber etwas wärmer probieren, denn bei niedrigen Temperaturen ist die Flüchtigkeit der Aroma-Moleküle geringer.

Die heute noch gültige Formel für den Ablauf einer Weinprobe stammt von den alten Römern: „COS“ – d. h. Color = Farbe, Odor = Geruch und Sapor = Geschmack. Die Weinprobe beginnt mit dem Anschauen, dann folgen das Riechen und schließlich das Schmecken.

Zitronen - frisch hält fit

Zitronen - frisch hält fit

basics & bio
Zitronen stammen ursprünglich aus Asien, irgendwo zwischen dem Himalaya und Süd-China. Die immergrünen Bäume tragen das ganze Jahr über Früchte – Zitronen haben deshalb immer Saison. Und das ist auch gut so, denn was wäre der beste Fisch ohne den Spritzer Zitronensaft oder der köstlichste Lebkuchen ohne seine zitronige Note?

Die sonnigen Früchtchen bringen pure Frische auf den Teller und sind in Bio-Qualität noch viel besser: Nur bei Bio-Zitronen ist die Schale garantiert unbehandelt, also frei von Konservierungsstoffen wie wasserunlöslichen Pilzgiften. Bio-Zitronenbauern bekämpfen Schädlinge mit Nützlingen, jäten Unkräuter mit der Hand und düngen nur mit organischem Dünger – z. B. mit Mist. Geerntet wird erst, wenn die Zitronen richtig reif sind. Ganz im Gegensatz zu konventionellen Zitronen, die in Monokulturen angebaut, mehrmals pro Jahr mit Pestiziden gespritzt und unreif geerntet werden.

ernähren & erfahren
Was Tiere noch können, hat der menschliche Körper im Laufe der Evolution leider verlernt: Vitamin C – das Zitronen-Vitamin – selbst herzustellen. Vitamin C ist das bekannteste Vitamin und fast jeder weiß, dass unser Körper auf eine ausreichende Zufuhr angewiesen ist, wenn wir gesund und fit bleiben wollen. Vitamin C schützt einerseits unsere Körperzellen vor der Zerstörung durch Sauerstoff (Oxidation) und regt andererseits unseren Zell-Stoffwechsel an: z. B. dazu, Bindegewebe, Knochen und Zähne aufzubauen und gesund zu erhalten. Es beschleunigt außerdem die Wundheilung – auch bei Entzündungen arthritischer Natur (z. B. in den Gelenken) – stabilisiert die Gefäße und stärkt das Immunsystem. Pflanzliche Wirkstoffe in der Zitrone wie Flavonoide (z. B. Limonin) wirken ebenfalls antioxidativ und antibakteriell – wehren Krebserreger und Bakterien ab. Zitronensaft regt die Verdauung an, hilft bei Blähungen und Bauchkrämpfen und wirkt desinfizierend – z. B. bei Entzündungen im Mund und Hals.

kaufen & lagern:
Wussten Sie schon, dass auch grüne Bio-Zitronen reif sind? Die „Bios“ werden immer reif geerntet, denn Zitrusfrüchte können nicht nachreifen. Bio-Zitronen halten sich ca. 2 Wochen und werden am besten kühl, trocken und dunkel gelagert – z. B. im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie sind ergiebiger, wenn sie bei Raumtemperatur gepresst werden.

kochen & genießen:
Der Saft und die abgeriebene Schale der Zitronen liefern eine einzigartige, intensive, frisch-fruchtige Säure, die andere Lebensmittel oft erst richtig schmackhaft macht. Sie verfeinern Fisch- und Fleischgerichte, machen Drinks lecker-spritzig und runden Salatsaucen, Obstsalate, Desserts und Gebäck ab. Typisch sind Zitronen für die sizilianische Küche – probieren Sie doch einmal unsere zitronige Tomaten-Pasta – da wird Ihnen „der Saft“ im Mund zusammenlaufen.